Lager-oluen valmistuksessa on käytetty satoja vuosia samaa hiivalajia toisin kuin alen, viskin, viinin ja siiderin valmistuksessa, joihin on olemassa laaja kirjo makuvivahteita tuottavia hiivoja.
Teknologian tutkimuskeskus VTT on kehittänyt hybridihiivoja, joilla lager-olueen voidaan luoda uudenlaista makua ja nopeuttaa valmistusprosessia.
Maultaan usein hyvinkin erilaisten lager-oluiden valmistuksessa käytetään perinteisesti luotettavaa ja kylmyyttä kestävää Saccharomyces pastorianus -hiivalajia.
Tutkimuksissa on osoitettu, että tämä panimomestarien luottohiiva onkin itse asiassa kahdesta hiivalajista muodostuva hybridi. Toinen niistä on ale-oluen valmistuksessa yleisesti käytetty Saccharomyces cerevisiae -hiiva ja toinen on hiljattain tunnistettu Saccharomyces eubayanus -hiivaksi.
Nämä löydökset ovat avanneet tutkijoille mahdollisuuden luoda uusia, räätälöityjä lager-hiivoja risteyttämällä hiivalajien hiivakantoja valikoidusti. Näin voidaan tuottaa olueen uusia makuja tai esimerkiksi nopeuttaa oluenvalmistuksen käymisvaihetta.
VTT on seulonut sen oman mikrobikantakokoelman sekä kaupallisten kokoelmien aleolut-hiivakantoja tavoitteena tunnistaa oluen käymisvaiheeseen vaikuttavia ominaisuuksia. VTT onnistui löytämään sopivat hiivakannat ja risteyttämään ne Saccharomyces eubayanus -hiivaan.
VTT:n tutkijoiden tuottamat hybridihiivat ovat perineet ”vanhemmiltaan” hyödyllisiä ominaisuuksia. Uudet hiivat nopeuttavat vierteen käymisprosessia ja parantavat etanolin tuottoa. Ne sietävät myös kylmää Saccharomyces cerevisiae -emokantaansa paremmin ja laskeutuvat käymisen jälkeen edeltäjiään paremmin.
Tutkimus osoittaa, että VTT:n menetelmä soveltuu uusien lager-hiivakantojen tuottamiseen ja uusien oluen makuun vaikuttavien ominaisuuksien luomiseen sekä oluen valmistusprosessin parantamiseen. Uusia hiivakantoja voidaan tuottaa käyttämättä lainkaan geenimuuntelutekniikkaa.
Tutkimus on julkaistu Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology –julkaisusarjassa.
