Ruokasooda ja leivinjauhe näyttävät kaupan hyllyllä lähes samalta, mutta ne toimivat taikinassa eri tavalla. Väärä valinta voi jättää kakun litteäksi tai tuoda leivonnaiseen karvaan, saippuamaisen maun, kertoo hollantilainen Kro-Ncrv.
Ruokasooda on natriumvetykarbonaattia. Se on emäksinen aine, jota on käytetty keittiöissä pitkään taikinoiden kohottamiseen.
Ruokasooda ei kuitenkaan toimi yksin. Se tarvitsee rinnalleen happaman aineen, jotta taikinaan syntyy hiilidioksidia. Reaktio käynnistyy esimerkiksi piimän, jogurtin, sitruunamehun, etikan tai kaakaon kanssa.
Näin ruokasooda toimii
Hiilidioksidi muodostaa taikinaan pieniä kuplia. Uunissa kuplat auttavat leivonnaista kohoamaan ja tekevät rakenteesta ilmavamman.
Jos reseptissä ei ole riittävästi hapanta ainesosaa, ruokasooda ei tee tehtäväänsä kunnolla. Liika ruokasooda voi jättää taikinaan natriumkarbonaattia, joka maistuu kitkerältä ja hieman saippuamaiselta.
Ruokasooda on siksi tehokas nostatusaine vain silloin, kun resepti on rakennettu sen varaan. Sitä ei kannata lisätä taikinaan summittaisesti.
Leivinjauheessa on samaa vaikuttavaa ainetta kuin ruokasoodassa, mutta seos sisältää myös happoa. Happo on tavallisesti viinihappoa tai fosfaattiyhdiste. Lisäksi mukana on usein maissitärkkelystä, joka pitää seoksen kuivana ja tasalaatuisena.
Miksi leivinjauhetta ei voi vain vaihtaa ruokasoodaan?
Tämän vuoksi leivinjauhe toimii nostatusaineena myös resepteissä, joissa ei ole erillistä hapanta raaka-ainetta. Happo on jo mukana valmiissa jauheessa.
Monet kaupoissa myytävät leivinjauheet ovat kaksivaiheisia. Ne reagoivat ensimmäisen kerran, kun jauhe kostuu taikinassa, ja toisen kerran uunin lämmössä. Jälkimmäinen reaktio auttaa kakkua kohoamaan vielä paiston aikana.
Ruokasoodaa ja leivinjauhetta ei voi siksi vaihtaa reseptissä suoraan yksi yhteen. Teelusikallisessa ruokasoodaa on enemmän varsinaista vaikuttavaa ainetta kuin teelusikallisessa leivinjauhetta, koska leivinjauhe sisältää myös happoa ja muita aineita.
Jos leivinjauheen korvaa ruokasoodalla, reseptistä poistuu samalla osa sen nostatukseen tarvittavasta happamuudesta. Lopputuloksena voi olla matala ja tiivis kakku.
Toiseen suuntaan vaihtaminen ei ole ongelmatonta sekään. Leivinjauhe tuo reseptiin happamuutta, jota siinä ei välttämättä pitäisi olla.
Vaihtaminen voi joskus onnistua, mutta varmin tapa saada leivonnainen onnistumaan on noudattaa reseptiä. Siksi kannattaa muistaa, että ruokasooda ja leivinjauhe eivät ole vain kaksi nimeä samalle valkoiselle jauheelle, vaan ne toimivat eri tavalla.