Moni on varmasti miettinyt, miksi ravintolassa tilattu leike on rapea, mutta kotona paistettuna kuori pehmenee helposti jo muutamassa minuutissa. Syy ei välttämättä ole lihassa, pannussa tai edes paistorasvassa, vaan korppujauhossa.
Tšekkiläisen Spartanské noviny -sivuston mukaan tavallinen virhe on käyttää liian tuoretta, kosteaa ja hienoksi jauhettua korppujauhoa. Se pakkautuu tiiviiksi kerrokseksi, josta paistamisen aikana syntyvä höyry ei pääse kunnolla poistumaan. Kuoresta tulee tällöin rapean sijasta helposti sitkeä.
Parempi vaihtoehto on käyttää päivän tai pari kuivunutta leipää tai tavallista karkeampaa panko-korppujauhoa. Tuoreesta leivästä tehtyä korppujauhoa voi puolestaan kuivattaa uunissa noin 120 asteessa 10–15 minuuttia ennen hienontamista.
Myös itse paneroinnilla on merkitystä. Liha kannattaa kuivata ennen jauhottamista, eikä korppujauhoa pidä painaa pintaan voimakkaasti. Kevyesti kiinnitetty, ilmava kerros päästää kosteutta paremmin ulos paistamisen aikana.
Paistorasvan pitää olla riittävän kuumaa
Sopiva paistolämpötila on noin 170–180 astetta. Liian viileässä rasvassa pinta ei ruskistu nopeasti, vaan panerointi imee enemmän rasvaa ja pehmenee.
Leike kannattaa paistaa riittävän runsaassa rasvassa, jotta pinta kypsyy nopeasti ja tasaisesti. Paistamisen aikana sitä ei myöskään kannata turhaan käännellä tai pistellä haarukalla.
Valmiit leikkeet kannattaa nostaa ritilälle eikä jättää pitkäksi aikaa talouspaperin päälle. Ritilällä kuuma höyry pääsee poistumaan myös pohjasta eikä kostuta rapeaa kuorta uudelleen.
Käytännössä tärkeimmät keinot ovat yksinkertaiset: kuiva ja melko karkea korppujauho, kevyt panerointi sekä riittävän kuuma paistorasva.
LUE MYÖS:
Ovatko lihapullasi kuivia? Tämä yksinkertainen keino auttaa