Kotona paistetut lihapullat jäävät helposti kuiviksi, vaikka resepti olisi muuten kunnossa.
Asiaan on kuitenkin olemassa helppo ratkaisu. Ruoka-aiheisiin erikoistuneen tanskalaisen Cafe J -median mukaan yksi ratkaiseva yksityiskohta on taikinaan lisättävän maidon, veden tai liemen lämpötila.
Nesteen pitäisi olla jääkaappikylmää tai jopa lähes jäistä. Kylmyys auttaa pitämään lihan rasvan kiinteänä ja tukee rakennetta, joka sitoo nestettä paistamisen aikana.
Taustalla on lihassa oleva myosiiniproteiini. Suolan kanssa se auttaa muodostamaan sitkeän rakenteen, joka sitoo vettä ja rasvaa. Jos taikina lämpenee liikaa, rasva alkaa pehmetä liian aikaisin ja nestettä pääsee helpommin ulos paistettaessa.
Myös taikinan käsittelyllä on merkitystä
Liha kannattaa ottaa käsittelyyn kylmänä ja sekoittaa ensin suolan kanssa, kunnes massa muuttuu hieman tahmeaksi. Kylmä neste lisätään sen jälkeen vähitellen.
Sipulin, kananmunan sekä korppujauhon tai jauhojen lisäämisen jälkeen taikinaa ei tarvitse enää vaivata pitkään. Valmis massa voidaan antaa levätä jääkaapissa noin 20–30 minuuttia ennen paistamista.
Kuivuutta voivat aiheuttaa myös liian lämmin sipuli, liian vähärasvainen liha ja väärä paistolämpötila. Liian kuumalla pannulla pinta ruskistuu ennen kuin sisus kypsyy tasaisesti, kun taas liian matala lämpö heikentää paistopintaa.
Tanskalaismedia suosittelee myös koepalan paistamista ennen koko erän valmistamista. Näin suolan ja mausteiden määrää voi vielä säätää.
Keskeinen neuvo on yksinkertainen: lihan ja nesteen pitäminen kylmänä auttaa säilyttämään rasvan ja nesteen taikinassa siihen asti, kun lihapulla päätyy pannulle.