Kesän grilliruoan voi pilata jo ennen kuin ruoka ehtii kypsyä.
Ruotsalaisen keittiömestarin Alexander Stärnerzin mukaan yleisin virhe on liian matala lämpö. Se voi estää hyvän paistopinnan syntymisen ja heikentää ruoan makua.
Stärnerz työskentelee Johanna Steakhouse -ravintolan keittiömestarina Göteborgissa. Hän jakoi kesän grillaajille neuvoja ruotsalaisen Expressenin artikkelissa, jossa käsiteltiin erityisesti kalan, äyriäisten, lihan ja kasvisten valmistamista grillissä.
Hänen mukaansa lihan grillaamisessa lämpö on ratkaiseva tekijä. Köttä grillatessa grillin tulisi olla noin 200-asteinen, jotta pintaan syntyy kunnollinen grillauspinta. Ruokaa ei kuitenkaan saa jättää paikalleen liian pitkäksi aikaa, vaan sitä kannattaa siirtää tarvittaessa, jotta se ei pala kiinni.
Stärnerzin mukaan myös raaka-aineen laadulla on suuri merkitys. Huonosta lihapalasta ei saa mureaa pelkällä grillaamisella.
Kalan kohdalla tärkeintä on valmistelu. Stärnerz neuvoo suolaamaan kalan etukäteen joko kuivana tai suolaliemessä. Suolaliemen voi tehdä suhteella 100 grammaa suolaa litraan vettä. Kalaa pidetään liemessä noin 30 minuutista tuntiin, minkä jälkeen se huuhdellaan kylmällä vedellä ja nahka kuivataan huolellisesti.
Kala kannattaa hänen mukaansa grillata kovalla lämmöllä. Nahkaan voi lisätä hieman oliiviöljyä tai neutraalia öljyä ennen grilliin laittamista, jotta kala ei tartu ritilään.
Keittiömestari suosittelee paistomittarin käyttöä sekä kalan että lihan grillaamisessa. Esimerkiksi lohen sisälämpötilan ei hänen mukaansa pitäisi nousta liian korkeaksi. Sopiva lämpö on mieluiten noin 36–42 astetta.
Äyriäisten kanssa virhe syntyy helposti liian pitkästä kypsennyksestä. Stärnerzin mukaan esimerkiksi meriravut sopivat hyvin grilliin, mutta ne kuivuvat nopeasti, jos niitä grillataan liian pitkään.
Kasviksia ei hänen mukaansa kannata grillata kuivina. Niihin on syytä lisätä hieman öljyä tai muuta rasvaa, jotta ne kypsyvät paremmin ulkoa sisäänpäin ja saavat hyvän grillimaun. Grillattaviksi kasviksiksi hän mainitsee esimerkiksi kevätsipulin, vihreän parsan ja roomansalaatin.
Stärnerz korostaa myös hiilien merkitystä. Hänen mukaansa hyvällä hiilellä pääsee pitkälle. Hän kertoo itse sekoittavansa japanilaista binchotan-hiiltä ja nopeammin palavaa, aromikkaampaa hiiltä. Brikettejä hän ei suosi.
Lisukkeiden ei tarvitse olla monimutkaisia. Stärnerz suosittelee esimerkiksi uusia perunoita, jotka keitetään runsaasti suolatussa vedessä, jäähdytetään, rikotaan kevyesti ja lämmitetään grillissä foliossa tai uuninkestävässä astiassa voin kanssa.
Tärkein neuvo on lopulta yksinkertainen: kokeile rohkeasti. Stärnerzin mukaan uusia raaka-aineita ja tapoja ei kannata pelätä grillissä.