[rev_slider alias=”mummonkurkku-01″ mode=”header”][/rev_slider]Sanotaan, että ruokakulttuuri ammentaa historiasta, mutta kurottaa tulevaisuuteen. Lautasellamme on joka päivä pala historiaamme, jonka olemme valmistaneet ja tulkinneet oman aikamme näkökulmasta. Moderneimpienkin ruokalajien evoluutiopuu ulottuu useissa tapauksissa tuhansien ellei satojen tuhansien vuosien päähän.
Havahduin tähän ajatukseen, kun etsin netistä – sieltähän ne reseptit nykyään – ohjetta pikkelöidyille kurkuille. Useiden reseptien nimet ”Mummon kurkut”, ”Vanhanajan kurkut”, ”Isoäidin kurkut” johdattelivat nostalgiseen, menneen ajan tunnelmaan, mutta valmistusohjeet olivat nykyajan pikakeittiöön sopivia:
Siivuta kurkut
Sekoita suola, sokeri, etikka ja mausteet
Kaada seos kurkkusiivujen päälle ja hölskytä sekaisin
Nauti heti tai anna tekeytyä puolesta tunnista muutamaan tuntiin
Näissä nettiresepteissä suolan, sokerin ja etikan määrä vaihtelee tekijän maun mukaan, ja kurkkujen säilyvyys on korkeintaan muutamia päiviä. Mausteet tulevat maailmalta, ja esimerkiksi rosepippurilla tai wasabilla luodaan kurkkuihin uutta twistiä. Niiden avulla käydään selvästikin aktiivista vuoropuhelua maailman keittiöiden kanssa. Tällaisiako nykyajan mummot ovat?
Minun mummoni ei tehnyt tuollaisia kurkkuja. Hän kasvatti pihallaan avomaan kurkkuja, jotka sitten syyskuussa säilöi suolan, sokerin ja etikan avulla suuriin lasipurkkeihin. Purkit ja kannet desinfioitiin kuumassa vedessä, ja muutenkin valmistuksessa oli tärkeää saada kurkut säilymään kellarin viileydessä pilaantumatta kevääseen saakka. Kurkut eivät syntyneet käden käänteessä, mutta silloin meillä oli aikaa odottaa nuo vaaditut viikot, jotta happo ja suola olivat saaneet tehdä tehtävänsä ja kovat, karvaat kurkut muuttuneet kirpeänsuolaisenmakeiksi aterian lisukkeiksi.
Valmistuksessa kuitenkin säilyvyys, ei niinkään maku, määritteli etikan ja suolan määrän. Kaikki mummon käyttämät mausteet tulivat läheltä. Mustaherukan lehtiä ja sinapinsiemeniä.
Mummonmummonmummoilla ei välttämättä ollut vielä etikkaa ja suolaa kurkkuihin lotrattavaksi, ja ruoka piti säilöä saatavilla olevin keinoin. Niinpä he turvautuivat kasvisten ja muidenkin ruoka-aineiden säilömisessä ja valmistuksessa raaka-aineiden pinnalla eläviin maitohappobakteereihin.
Tekniikat olivat kehittyneet vuosituhansien kuluessa, ja niinpä mummonmummonmummokin osasi edistää mikrobienkasvua pistelemällä kurkkuihin reikiä ja lisäämällä kurkkujen sekaan esimerkiksi mustaherukan lehtiä, joiden pinnalla on runsaasti villejä maitohappobakteereja. Niiden avulla laimeaan suolaveteen upotetut kurkut fermentoituvat villien maitohappobakteerien alkaessa elää kurkkujen pinnalla ja samalla tuottaen kurkkuihin lempeän kirpeää maitohappoa.
Happamat olosuhteet estävät haitallisten bakteerien kasvun, jolloin syntyy turvallisia ja herkullisia hapatettuja kasviksia. Koska happamuus syntyy maitohaposta, on hapankurkkujen hapokkuus lempeämpää ja pyöreämpää kuin etikan happamuus. Samassa kirpeänsuolaisessa makumaailmassa kuitenkin liikutaan, kuin etikkakurkuissakin.
[rev_slider alias=”mummonkurkku-02″][/rev_slider]
Hapattaminen on yksi vanhimmista säilömistekniikoista, jonka juuret levittäytyvät ympäri maapalloa ja juontavat satojen tuhansien vuosien taakse. Koska villejä maitohappobakteereja on joka paikassa, on hapattaminenkin todennäköisesti ”keksitty” useaan kertaan ja eri puolilla maailmaa historian aikana.
Tämä ikiaikainen menetelmä on ilmeisen kilpailukykyinen myös uusien keksintöjen, kuten suolan ja jääkaapin rinnalla, sillä monet tuhansia vuosia sitten kehitetyt hapatetut ruoat, kuten oliivit antiikin Kreikasta, hapankurkut tsaarin Venäjältä ja piimä suomalaisista savupirteistä ovat edelleen osa kulttuuriamme.
Pikkelöityjen ruokien evoluutiopuu on monihaarainen ja sen juuret ulottuvat syvälle historiaan. Yksi tämän puun nuorimmista latvakasvuksista on nuo mummonkurkut, joihin minä etsin reseptiä netistä ja joita pikaisesti hölskyttelen purkissa aterian lisukkeeksi. Enää minun ei tarvitse miettiä säilömistä, vaan voin keskittyä uusien reseptien kehittelyssä kepeämpiin teemoihin, kuten makuun. Vaihtelunhalua voin tyydyttää tuhansilla erilaisilla mausteilla ja raaka-aineilla, joilla voisin korvata muinoin käytetyt etikan ja mustaherukan lehdet.
Mitähän uutta keksisin? Taidanpa tehdä isänpäivän aterialle mummonkurkut etikan sijaan johonkin muuhun happamaan nesteeseen. Sellainen voisi olla esimerkiksi colajuoma, jonka happamuus on aika lähellä viinietikan happamuutta. Mutta voiko sellaisia kutsua enää ”mummonkurkuiksi” tai ”vanhanajan kurkuiksi”?
[avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar]
[vc_row full_width=”stretch_row” gap=”20″ css=”.vc_custom_1507226534378{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;background-color: #eaeaea !important;}”][vc_column][vc_column_text css=”.vc_custom_1507226750376{margin-bottom: 20px !important;}”]
Lisää Ruoka&viini-artikkeleita
[/vc_column_text][vc_basic_grid post_type=”post” max_items=”-1″ style=”lazy” items_per_page=”6″ show_filter=”yes” element_width=”6″ gap=”20″ filter_style=”default-less-rounded” filter_default_title=”Kaikki” grid_id=”vc_gid:1507228143005-7f3d00c5-8170-2″ taxonomies=”222, 223″ filter_source=”post_tag”][/vc_column][/vc_row]