[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”molekyyligastronomia-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Käsiini osui mielenkiintoinen tieteellinen artikkeli, jonka otsikko vapaasti suomentaen on Näyttöön perustuva luovuus: fine dining tieteen ja taiteen välisellä rajapinnalla (engl. Evidence-based creativity: Working between art and science in the field of fine dining). Siinä tutkija Chad Borkenhagen Chicagon yliopiston sosiologian laitokselta pohti otsikon kysymystä. Tutkimuksessaan hän oli havainnoinut yhdysvaltalaisten modernististen ravintoloiden keittiötyöskentelyä ja niiden hyvin tutkimusorientoitunutta kokeilevaa tuotekehitystyötä. Lisäksi hän oli osallistunut alan koulutustilaisuuksiin sekä haastattellut useita kymmeniä avantgardistista, modernia keittotaitoa edustavaa kokkia ja keittiömestaria.
Tiede tuli osaksi fine dining -maailmaa jo runsaat sata vuotta sitten. Silloin ryhmä italialaisia taiteilijoita Tommaso Marinettin johdolla julistivat perinteet, historian ja vanhat pölyttyneet tavat kuolleiksi. Tilalle he halusivat nostaa tieteen ja teknologian uudet saavutukset. Ruokakulttuurissa tämä tarkoitti uuden teknologian ja laitteiden käyttöä ruoanvalmistuksessa sekä reseptejä, kuten ”sokeroitu ilmakehän sähkö” ja ”jäätelö kuussa”. Myös avantgardistiset ateriakokonaisuudet ja ruokailukokemukset, joihin kuului oleellisena osana esittävä taide, tuoksut ja ruoan estetiikka.
Marinettin ja kumppaneiden Futuristinen Keittokirja julkaistiin vuonna 1932, mutta se vaipui unholaan pian iloisen 30-luvun jälkeen. En tiedä, oliko tähän suurempi syy keittokirjan esittämissä mahdottomissa futuristisissa ideoissa vai siinä, että Marinetti Italian fasistisen liikkeen kannattajana ja muutenkin hyvin ristiriitaisena henkilönä haluttiin aktiivisesti unohtaa toisen maailmansodan jälkeisessä maailmassa.
Modernismin toinen aalto gastronomiassa koettiin 1990-luvulla, jolloin tutkijat ja kokeilevat keittiömestarit löysivät uuden vuoropuhelukanavan molekyyligastronomian parista. Termin ”molekyyligastronomia” lanseerasi ryhmä tutkijoita kuvaamaan ruokatutkimuksen erityisalaa, jossa tutkimuskohteena on erityisesti ilmiöt, jotka vaikuttavat aterian nautinnollisuuteen. Luonnontiedettä edustavat tutkijat toivat keittiömestareiden ulottuville laboratorioissa käytetyt välineet, kuten termostoidut vesihauteet, ja tutkimuksessa kehitetyt raaka-aineet ja menetelmät, kuten nestemäisen typen, keinotekoisen kaviaarin sekä tehokkaat emulgointi- ja hyytelöintiaineet.
Yhteistyö tuotti kymmeniä modernistisia ravintoloita eri puolille maailmaa, lukuisia ravintoloiden perustamia laboratorioita sekä uusia tieteellisiä julkaisusarjoja, joissa julkaistaan tutkijoiden ja keittiömestareiden yhteistyön tuloksia.
Nyt useat noista kuuluisista ravintoloista, kuten El Bulli Espanjassa, WD-50 ja Moto Yhdysvalloissa, ovat sulkeneet ovensa ja vielä useammat vielä toiminnassa olevat ovat ottaneet etäisyyttä molekyyligastronomiseen liikkeeseen.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1541925772975{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”molekyyligastronomia-02″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Mutta tiede ei ole hävinnyt gastronomian maailmankartalta. Päinvastoin, se tuntuu vakiinnuttaneen paikkansa osana ruokamaailmaa. Luonnontieteet osana gastronomiaa ovat tulleet osaksi useiden arvostettujen yliopistojen opetusohjelmaa. Esimerkiksi jo vuodesta 2010 alkaen Harwardin yliopistossa on pidetty vuosittain hyvin suosittua kurssia Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter (Tiede ja ruoanlaitto: huippukeittiöstä pehmeiden materiaalien fysiikkaan ja kemiaan). Luennoitsijoina on sekä tutkijoita että noita modernistisissa keittiöissä meritoituneita keittiömestareita.
Chad Borgenhagenin mukaan yhteistyö tutkijoiden kanssa on tuonut keittiömestareiden ja ravintoloiden työskentelyyn paitsi uusia menetelmiä ja tekniikoita, myös systemaattisen tavan kokeilla ja tehdä reseptien ja annosten kehitystyötä.
Tieteellisestä lähestymistavasta on paljon hyötyä, mutta voiko siitä olla haittaa? Myös tätä kyselee Borgenhagen haastateltaviltaan. Vastakkain nousivat esimerkiksi objektiivisuus vastaan subjektiivisuus sekä sellaiset arvot kuin perinteinen vastaan rajoja rikkova avantgardistinen keittotaito. Tähän haastateltavat asennoituivat varsin avarakatseisesti todeten, että tiedettä ja tieteellisiä prosesseja voi hyvin sovittaa niin perinteiseen kuin moderniinkin keittämiseen. Se, että hyödyntää tutkimusta ja tieteellisiä prosesseja omassa työssään, ei sido keittiömestaria modernistiseen keittämiseen ja molekyylikokkaukseen.
Haastateltavat olivat omaksuneet tieteestä erityisesti kyseenalaistavan asenteen oppimaansa ja ”vanhojen starojen” opetuksiin, joita ei oltu perinteisessä koulutuksessa totuttu tekemään.
Kyseenalaistava asenne ei rajoita luovuutta, pikemminkin päinvastoin. Tutkija löysi kuitenkin yhden tärkeän kohdan, jossa kaikkein tieteellisimminkin suuntautunut keittiömestari hylkäsi tieteellisen prosessin. Siinä vaiheessa, jossa keittiömestarin piti päättää, minkälainen se hänen uusi annoksensa tai illalliskokonaisuutensa sitten loppujen lopuksi on, haastatellut keittiömestarit myönsivät iloisesti hylkäävänsä tieteellisen päättelyprosessin. Silloin he luottivat parhaiten omaan intuitioonsa. Ei ole olemassa ”näyttöön perustuvaa luovuutta”.
Lisää luettavaa: Chad Borkenhaugen, 2017. Evidence-based creativity: Working between art and science in the field of fine dining, Social Studies of Science, 47(5):630-654.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]