[rev_slider alias=”blinit” mode=”header”][/rev_slider]Blinejä kuulee toisinaan kutsuttavan tammikuun auringoksi. En tiedä, johtuuko tämä ihana lempinimi niiden pyöreän valoisasta ulkonäöstä, vaiko siitä, että blinien nauttimisen jälkeen vatsa on täynnä, olo onnellinen ja suupielissä kiiltää auringonkeltainen voi.
Aurinko on kuulunut blineihin jo 500-luvulta saakka, jolloin ne olivat muinaisten slaavien kevään ja hedelmällisyyden jumalan kunniaksi nautittu pakanallinen herkku. Vuosisatojen saatossa ne ovat käyneet läpi sekä uskonnollisia että maallisia muodonmuutoksia. Kristinuskon tulo ei syrjäyttänyt blinejä, vaan antoi niille uuden roolin osana pääsiäistä edeltävää pitkään paastoon valmistautumista. Silloin niin sanotuilla voiviikolla syötiin raskaasti, johon voilla valellut ja smetanan kanssa nautitut blinit sopivat mainiosti.
Suomeen blinit ovat tulleet idästä samaan aikaan, kun venäläisetkin, satoja vuosia sitten. Viime vuosisadan alkupuolella ne olivat suosittuja Venäjältä tulleiden aristokraattien, kuten Mannerheimin pöydässä, mutta eivät saavuttaneet kovin suurta suosiota kansan parissa. Ruokatutkija Merja Sillanpään*) mukaan suomalaisessa ruokakulttuurissa venäläisvaikutteiden leviäminen pysähtyi pitkäksi aikaa heti itsenäistymisen jälkeen, mikä saattaa selittää myös blinien verkkaisen leviämisen osaksi ruokakulttuuriamme. Blinien nykyinen suosio Suomessa valtakunnallisine bliniviikkoineen on syntynyt vasta 1990-luvulla, jolloin ravintoloitsija Harisson Tuukkanen toi bliniviikot osaksi ravintolansa vuosikalenteria. Kiitokset siitä hänelle!
Blinit ovat ilmeisesti aina olleet pyöreitä, rapeita ja rasvaisia, ja ne on tehty parhaista mahdollisista jauhoista. Niinpä hirssi- ja tattarijauhot ovat vaihtuneet vehnään. Myös koko ja paksuus ovat muuttuneet pienestä ja paksusta suureen ja ohuen ohueen, jollaisina ne nykyisin Venäjällä tarjoillaan. Tuukkanen toi kuitenkin Suomeen sen vanhan tsaarinaikaisen blinin, eikä uudistunutta ohutta vehnälettuversiota. Se, onko”aito ja alkuperäinen” blini tattarijauhoista valmistettu hapatettu paksu, pieni ja kuohkea, jonka olemme Suomessa tottuneet tuntemaan, vaiko nykyvenäläinen happamattomasta vehnätaikinasta tehty ohut ja iso, olkoon yksi ikuisista kiistakysymyksistä ruoan aitouden ja alkuperäisyyden äärellä. Toivottavasti siitä kuitenkin kiistellään sovussa ja suupielet rasvasta kiiltäen.
Yhtä mieltä ollaan kuitenkin siitä, että blinien pitää olla pyöreitä, kullankeltaisia ja rapeita. Rapeus syntyy blineihin vain hetkeksi, kun ne paistetaan kuumalla pannulla kirkastetussa voissa. Pannun lämpötilan pitää olla riittävän kuuma, jotta vesi haihtuu nopeasti paistoksen pinnalta. Ohut, kuiva pinta ruskistuu välittömästi rapeaksi kullankeltaiseksi kuoreksi, jonka alle blinin pehmeä kuohkeus jää vangiksi. Rapeutta ei synny, mikäli paistamiseen käyttää voita tai muuta vesipitoista rasvaa. Voihan ei ole sataprosenttista rasvaa, vaan siinä on mukana vettä ja heraproteiinia. Heraproteiini palaa pannulle karstaksi ja – mikä pahinta – voin sisältämä vesi kiehuu kuumalla pannulla pitäen sen lämpötilan sadassa asteessa. Tällöin blinitaikina vain kiehuu vedessä, ja rapeus jää haaveeksi. Voin kirkastaminen on ylimääräinen vaiva, mutta se kannattaa.
Rapeus myös häviää blinistä nopeasti, sillä kuumasta sisuksesta ulos pyrkivä vesihöyry pehmentää blinin kuoren välittömästi, kun se siirretään pannulta viileälle lautaselle. Blinit siis kannattaa siirtää kuumalta pannulta suoraan lämmitetylle lautaselle ja siitä välittömästi edelleen suuhun. Ruokailija odottaa bliniä, eikä päinvastoin.
Ennen vanhaan herrasväellä ei ollut mitään vaikeuksia saada blinejänsä rapeina, sillä heillä oli palvelusväkeä lieden äärellä ja kiikuttamassa kuumat blinit suoraan pannulta ruokailijoiden eteen. Nykyisin rapeat blinit saa niihin erikoistuneissa ravintoloissa, joissa ripeä henkilökunta hoitaa tämän homman. Koska kotioloissa ei useimmilla ole omaa keittiöhenkilökuntaa, on parasta nauttia blinit hyvässä seurassa toinen toistaan auttaen: minä paistan ensin blinit sinulle, paista sinä sitten blinit minulle. Ystävyyden rapea aurinko!
*) Merja Sillanpää 1999, Happamasta makeaan – suomalaisen tapa- ja ruokakulttuuri kehitys.
[avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar]
Hyvien blinien tulee olla myös kuohkeita. Kuohkeus syntyy sekä hiivakäymisestä että taikinaan juuri ennen paistoa lisättävästä valkuaisvaahdosta. Kuohkeudesta ja valkuaisvaahdon roolista kuohkeuden synnyttäjänä voi lukea osoitteesta molekyyligastronomia.fi. Sieltä löytyy myös keittiömestari Tatu Lehtovaaran hyvä bliniohje sekä pohdintaa siitä, mikä erottaa hyvän blinin erinomaisesta.