[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”ice-cream-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text]Onneksi on keksitty jäätelökioskit, sillä pallo kylmää jäätelöä on pelastus kesähelteessä hikoilevalle kulkijalle. Otsansa hiessä hän jonottaa kymmenien kanssahikoilijoiden letkassa, kunnes lopulta saa jäätelönhallitsijan huomion ja valitsee, sanotaanko nyt vaikka supertiikeritötterön. Jäätelönhallitsija kovertaa hänelle pallon kylmänhuuruisesta lohkareesta, ja lunastettuaan aarteensa saa hän ottaa tötterönsä tiskillä seisovasta punaisesta muovipidikkeestä.
Jäätelöpallo on ensin kivikova, onhan se juuri noussut kesäpäivän lämpöön noin kahdenkymmenen pakkasasteen kylmyydestä. Silloin suuri osa jäätelön vedestä on jäätä, ja vain pieni osa siitä on pysynyt nestemäisenä. Se piileksii väkevänä sokeriliuoksena jäätelön uumenissa. Täytyy hetki odottaa, jotta jäätelö vähän lämpenee, jolloin edes pieni osa jäästä sulaa vedeksi. Aivan pian saa hän kuitenkin puraista pallon kyljestä ensimmäisen kylmän suupalansa. Sen kylmyys tuntuu ihanalta, sillä sopivasti pehmenneenäkin jäätelö on edelleen kymmenisen astetta pakkasen puolella. Keho luovuttaa ylimääräistä lämpöään jäätelölle. Keho viilenee, kun kylmä jäätelö lämpenee ja sulaa.
Usein jäätelö kuitenkin lämpenee nopeammin kuin mitä ahkerakaan jäätelönsyöjä ehtii lipoa. Silloin makea kerma alkaa valua vohvelia pitkin kädelle ja kättä pitkin kohti paljasta kyynärpäätä, josta se sitten viimeistään nuolaistaan.
Jäätelön historia on vähän samanlainen kuin ruoan historia yleensäkin: täynnä valheellisia tarinoita. Nuo tarinat ovat kuitenkin niin kiehtovia, että niitä melkein haluaisi uskoa. Kuten sen, että ensimmäisenä jäätelöä on päässyt maistamaan keisari Nero Claudius Caesar Augustus Germanicus joskus ajanlaskun ensimmäisellä vuosisadalla. Tai että Marco Polo ”löysi” jäätelön Kiinasta 1200-luvulla ja toi sen mukanaan Italiaan. Tai että Amerikkaan jäätelön toi joskus 1700-luvulla Yhdysvaltain kolmas presidentti Thomas Jeffersson. Nuo, ja monet muut samanlaiset valheelliset tarinat sulavat totuudessa nopeammin kuin jäätelö kesäauringossa.
Jäätelö on jäätynyttä makeutettua ja maustettua maitoa tai kermaa, jossa vesi on jäätynyt pieniksi jääkiteiksi, ei yhdeksi suureksi jääklimpiksi. Olipa jäätelö keksitty milloin, missä ja kuinka tahansa, länsimaihin jäätelöä alkoi ilmaantua jälkiruokaherkuksi joskus 1600-luvulla aluksi Italian, Ranskan ja Iso-Britannian ylimystön pöytiin. Palatsien kokit oppivat laskemaan jäävesiseoksen lämpötilaa alle puhtaan veden jäätymispisteen, noin -2˚C:en. Kun tällaiseen kylmähauteeseen upotettiin kerma-astia, saatiin kerma paitsi viilenemään, myös jäätymään kylmäksi herkuksi. Kun sitä vielä opittiin sekoittamaan jäätymisen edetessä, saatiin jäätymistä kontrolloitua niin, että massaan muodostui yhden suuren jääklimpin sijaan tuhansia pieniä kiteitä. Niin oli moderni jäätelö syntynyt. Jäätelöteollisuus syntyi (tietysti) Yhdysvalloissa, jossa ensimmäinen jäätelökonepatentti myönnettiin vuonna 1843 rouva Nancy Johnsonille. Hyvä Nancy!
Kun jäätyminen oli keksitty, tutkijat alkoivat huolestua jäätelön liian nopeasta sulamisesta. Ensin sulamista opittiin hallitsemaan sekoittamalla kermaan hyytelöintiaineita, kuten kananmunaa tai erilaisia elintarviketeollisuudessa käytössä olevia sakeutusaineita. Sulamisen hallitsemiseksi on keksitty myös monenlaisia teknologioita, ja patenttejakin tämän ongelman ratkaisemiseksi on julkaistu tuhansia. Mielestäni paras niistä on moottoroitu jäätelötötterökeksinpidike. Se on laite, joka pyörittää tötterökeksiä säädettävällä nopeudella jäätelönsyöjän kädessä. Niinpä hänen ei tarvitse itse huolehtia siitä, että hoksaa nuolaista juuri sopivasta kohtaa jäätelöpalloa, vaan jäätelö pehmenee kierroksen aikana juuri sopivaksi nuolaista se vielä viilentävänä suuhun. On niitä turhempiakin härpäkkeitä keksitty.
Viime vuoden lopulla japanilaistutkijat raportoivat keksineensä salaisen reseptin, kuinka jäätelö pysyy mansikoista eristettyjen polyfenolien avulla sulamattomana jopa 40 asteen lämpötilassa. Tutkijoiden mukaan mansikan yhdisteet kiinteyttävät maidon proteiineja niin, että jähmettynyt proteiiniverkosto pitää veden ja muut valuvat aineet ”jäätelön” sisällä. Jos jäätelön lämpötila on plussan puolella, sen vesi ei ole lainkaan jäätä, vaan juoksevaa nestettä. Sellainen jäätelö ei viilentävästi sula suussa, mikä sentään on jäätelön tärkein ominaisuus.
Jäätelökonservatiivi nauttii perinteisestä jäätelönsyönnistä, eikä välttämättä arvosta japanilaistutkijoiden keksintöä. Lämmin jäätelö, joka ei valu – mitä jäätelöä se sellainen on?
LISÄÄ LUETTAVAA: Patentti moottoroidusta jäätelötötterökeksinpyörittäjästä.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”stretch_row” gap=”20″ css=”.vc_custom_1507226534378{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;background-color: #eaeaea !important;}”][vc_column][vc_column_text css=”.vc_custom_1507226750376{margin-bottom: 20px !important;}”]
Lisää Ruoka&viini-artikkeleita
[/vc_column_text][vc_basic_grid post_type=”post” max_items=”-1″ style=”lazy” items_per_page=”6″ show_filter=”yes” element_width=”6″ gap=”20″ filter_style=”default-less-rounded” filter_default_title=”Kaikki” grid_id=”vc_gid:1517746399344-cf09457d-13fc-6″ taxonomies=”222, 223″ filter_source=”post_tag”][/vc_column][/vc_row]