[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”bread-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text]Voi, voi ja lämmin leipä, sanoi äiti aina, kun tapahtui jotakin ikävää, jota piti voivotella. Pienet vastoinkäymiset unohtuivatkin mukavasti, kun tuo leppoisa voivottelu vei ajatukset harmeista juuri uunista otettuun leipään.
Murheet unohtuvat samaa tahtia, kun voinokare leviää höyryävän kuumalla leivällä syvänkeltaiseksi sulavoiksi. Tänä kesänä ei leivän leipominen kuitenkaan maistunut, sillä helteinen kesä ei houkutellut keittiöön hikoilemaan.
Ammattileipureiden valmistamat leivät olivat kyllä hyviä, mutta toisaalta kesääni ei kuulunut yhtään juuri uunista otetun leivän hetkeä. Ei puu-uunin lämmityksiä. Ei taikinan vaivauksen vaivaa. Ei juuritaikinan lemua, joka leviää keittiön lämpimässä nurkkauksessa kohoavasta taikinatiinustaan. Ei yhtään lämpimän leivän hetkeä!
Sen sijaan lukunurkkaukseni viileässä varjossa inspiroiduin heinäkuussa julkaistusta arkeologisesta tutkimuksesta. Monialainen kansainvälinen tutkimusryhmä pystyi tutkimustuloksillaan osoittamaan, että ihmiskunta on osannut leivän leipomisen taidon jo 14 000 vuotta sitten. Siis 4000 vuotta ennen maanviljelyksen syntyä.
Ryhmä on tehnyt kaivauksia Koillis-Jordaniassa sijaitsevassa Shubayaqan kivikautisesta kohteesta, josta on löytynyt muun muassa kaksi taitavasti rakennettua basalttikivistä tulisijaa. Kuvissa ne näyttävät hyvinkin intialaiselta tandooriuunilta, joissa leipä paistetaan kuuman, jopa 450-asteisen uunin sisäreunoilla.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”bread-02″][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text]
Leipää paistumassa perinteisessä tandooriuunissa.
Basalttiuunien ympäriltä on kerätty 65 000 eläin- ja kasvinäytettä, joiden mukana on ollut myös 24 enemmän tai vähemmän hiiltynyttä leivänmurusta. Näiden, suurimmillaankin parimillisten murenoiden analyysi muun muassa elektronimikroskoopin avulla paljasti, kuinka nuo muinaiset ihmiset olivat leiponeet leipää villinä kasvavan einkorn-vehnän jyvistä sekä merikaislansukuisesta mukulasta saaduista jauhoista. Analyyseillä pystyttiin osoittamaan, että kyse oli todella leivästä eikä esimerkiksi hiiltyneestä taikinasta tai puurosta.
Noiden 14 000 vuotta maaperässä säilyneiden 24 leivänmurusen avulla pystyttiin jopa todistamaan, että jauho, josta leivät oli leivottu, oli jauhettu hyvin hienoksi ja siitä oli seulottu tarkkaan kuoret ja akanat pois. Kyseessä saattoi siis olla jokin rituaalinen ruoka ennemminkin kuin meidän nykyinen jokapäiväinen leipämme.
Yhtä kaikki, ajatus, että leipä on ollut osa elämäämme jo 14 000 vuoden ajan, on suuri. Siinä ajassa olemme muuttuneet metsästäjä-keräilijöistä maanviljelijöiksi, siirtyneet pronssi- ja rautakausien kautta historialliseen aikaan, joka sekin on tuolla 14 000 vuoden aikajanalla vain pieni hetki. Lähes kaikki on muuttunut, mutta leipä on pysynyt.
Onko meillä leipää vielä 14 000 vuoden kuluttua? Sinne saakka ei mielikuvitus kanna, sillä siinä välissä olemme varmaankin jo muuttaneet muille planeetoille, joilla ei ehkä enää leipätaikinaa vaivata. Sinänsä surullinen ajatus, mutta leivättömän pöydän uhka on lähempänä kuin luulemmekaan.
Edes lähitulevaisuuden leipää ei ole turvattu, mikäli ilmastotutkijoiden ennusteet pitävät paikkansa. Ilmastonmuutos – lämpeneminen, kuivuus ja ilmakehän koostumuksen muutokset – muuttaa kasvien fysiologiaa dramaattisesti.
Kasvifysiologian tutkijat ovat muun muassa osoittaneet, että kun ilmakehän hiilidioksidipitoisuus kasvaa, kasvien kasvussa tapahtuu sekä määrällisiä että laadullisia muutoksia. Esimerkiksi vehnäjyvän kohdalla sadon määrä saattaa jopa kasvaa hiilidioksidipitoisuuden kasvaessa nykyennusteiden mukaisesti. Vehnänjyvän koostumus kuitenkin muuttuu merkittävästi kasvin sopeutuessa uusiin kasvuolosuhteisiin.
Tutkimusten mukaan vehnän proteiinikoostumus muuttuu ja proteiinipitoisuus alenee siten, että leivälle synnylle tärkeän sitkoproteiinin määrä laskee jopa niin alas, ettei vehnästä enää synny perinteistä kohotettua leipää. Nuo tutkimuksissa testatut hiilidioksidipitoisuudet ovat nykyisiä pitoisuuksia korkeampia, mutta arkista todellisuutta jo vuonna 2050, mikäli nykymeno saa jatkua.
Voi, voi ja lämmin leipä! – Mahtaako leppoisa voivottelu enää auttaa?
Teksti syntyi yhdistelemällä kahdesta leivän historiaa ja tulevaisuutta sivuavasta tutkimuksesta syntyneitä ajatuksia:
Arranz-Otaegui et al. 2018. Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan
Sekä
Högy et al. 2009. Effects of elevated CO2 on grain yield and quality of wheat: results from a 3‐year free‐air CO2 enrichment experiment[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]