[rev_slider alias=”peruna-01″ mode=”header”][/rev_slider]Luulisi, ettei perunan maulla ole niin kovin paljoa väliä. Onhan lautasella yleensä paljon kiinnostavampiakin komponentteja, kuten arvokas pihvi, vähän erikoisempi kala tai pieteetillä valmistettu kastike. Peruna sen sijaan on se aterian lähes jokapäiväinen perusenergian lähde, joka ei nosta tunteita puoleen eikä toiseen. Ainakaan siltä ei odoteta mitään gastronomista hekumaa.
Perunan voisi kuitenkin olla meidän perinteisessä ruokakulttuurissamme samassa roolissa kuin pasta Italiassa tai riisi Japanissa. Sellainen oman ruokakulttuurin kivijalka, jonka nyansseihin suhtaudutaan intohimoisesti, ja jonka huolelliseen valmistamiseen perehdytään ja valmistustekniikoita kehitetään intohimolla ja suurella sydämellä. Tarinat sushimestareista, jotka vuosikymmenestä toiseen kehittävät riisinvalmistustekniikoitaan päivä päivältä paremmiksi, taikka italialaisista pastankeittäjistä, jotka seuraavat pastansa kypsymistä sekuntikellon kanssa, ovat sykähdyttäviä. Missä on se suomalainen huippukokki, joka suhtautuu samalla intohimolla perunaan?
Peruna on hidasta ruokaa. Se kypsyy niin verkkaisesti, että se jää väkisinkin nopeampien jalkoihin. Hitainkin pasta kiehuu kahdeksassa minuutissa, ja riisin saa kypsäksi kymmenessä. Perunaa saa sitä vastoin yleensä odottaa kaksikymmentä minuuttia ennenkuin se lepää edessä kypsänä lautasella. Uuniperunaa saa odottaa vähintään tunnin ennen kuin se on valmis nautittavaksi.
Hitaus on tässä nopeassa maailmassa haitta, mutta se nyt vain kuuluu perunan luonteeseen. Hidas kypsyminen tarkkaan harkituissa olosuhteissa tuo perunassa esiin sen parhaat puolet, sillä vain ajan kanssa siihen muodostuu paras mahdollinen maku, aromi ja rakenne. Koska perunan ominaismaku on mieto, ovat nuo herkät nyanssit sitäkin tärkeämpiä.
Perunan nautittavuus syntyy oikeasta yhdistelmästä rakennetta, makuja, ja aromeja. Rakenne voi olla pehmeän mehevä, taikka jauhoisen kuohkea, mutta liisterimäiseksi sitä ei saa päästää. Maun tulee olla tasapainoinen siten, että siinä on sopivassa suhteessa makeutta, hapokkuutta ja suolaisuutta, Siinä saa olla pieni häivähdys karvautta, mutta se ei saa nousta liian voimakkaaksi. Täyteläisen umamin on useissa tutkimuksissa todettu olevan tärkeä makuomiaisuus hyvässä perunassa.
Aromin synty kypsyvään perunaan lähentelee taidetta. Kypsennyksen aikana pienestä määrästä perunan proteiineja ja rasvoja muodostuu vielä pienempi määrä maku ja aromiaineita, joita syntyy sitä enemmän, mitä pidempään perunaa kypsentää. Esimerkiksi keitetystä perunasta on tunnistettu vajaat 200 aromiyhdistettä, mutta uuniperunasta jopa 500. Ohueksi viipaloidussa perunassa syntyy erilainen aromikirjo kuin kokonaisena kypsennetyssä.
Syntyvät yhdisteet tuovat perunaan monipuolisen kirjon makuja ja aromeja, joita kuvaillaan esimerkiksi voin, karamellin, paahtoleivän, pähkinän, sienen, yrttien, kurkun tai ihan vain puhtaasti keitetyn perunan hajuisiksi. Toisaalta, jos aromiaineiden muodostuminen menee jostakin syystä vikaan, perunasta saattaa haistaa häivähdyksen autonkumia, ruohoa, maakellaria tai hikeä.
Kypsän perunan maku- ja aromikirjoon vaikuttaa paitsi esikäsittely, ja kypsennystapa, myös lajike, maaperä ja kasvuolosuhteet. Osa perunan aromiaineista on osoitettu syntyvän maaperäbakteerien toimesta mukulan kelliessä multakääreessään kesäisessä pellossa.
[rev_slider alias=”peruna-02″][/rev_slider]
Lajike, terroir ja valmistustekniikat ovat kaikki asioita, jota tekevät myös hyvän viinin. Viinitastingin tilalle ystäville voisikin talven pimeyden ja kylmyyden keskellä tarjoilla eksoottisen perunatastingin esimerkiksi tarjoilemalla vieraille useita eri lajikkeista valmistettuja uuniperunoita: Löytyykö jostakin häivähdys pähkinää, karamellia tai kahvia? Olisiko tuo uuniperunan ruohoisuus jo hiukan liikaa? Kaipaisiko se ehkä aavistuksen autonkumin aromia?
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”stretch_row” gap=”20″ css=”.vc_custom_1507226534378{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;background-color: #eaeaea !important;}”][vc_column][vc_column_text css=”.vc_custom_1507226750376{margin-bottom: 20px !important;}”]
Lisää Ruoka&viini-artikkeleita
[/vc_column_text][vc_basic_grid post_type=”post” max_items=”-1″ style=”lazy” items_per_page=”6″ show_filter=”yes” element_width=”6″ gap=”20″ filter_style=”default-less-rounded” filter_default_title=”Kaikki” grid_id=”vc_gid:1512739023383-1ff0c0c7-96a3-0″ taxonomies=”222, 223″ filter_source=”post_tag”][/vc_column][/vc_row]