[rev_slider alias=”glogi-01″ mode=”header”][/rev_slider]Menneen viikon suuri alkoholiäänestys havahdutti minut pohtimaan, kuinka myös kotioloissa voi huolehtia juomiensa alkoholipitoisuudesta. Niiden osalta on liikkeellä myös virheellistä tietoa, joka on syytä korjata*).
Glögi ja muut talven kuumat juomat tuovat juomien sopivan väkevyyden säilyttämiseen yhden lisähaasteen, sillä kuumennus ja erityisesti keittäminen tunnetusti haihduttaa juomista alkoholin. Tämä on helppo ymmärtää jo koulun kemian tuntien pohjalta: vesi kiehuu sadassa asteessa, mutta etanoli jo huomattavasti alemmassa 78°C:n lämpötilassa. Niinpä etanoli haihtuu juomakattilasta nopeammin kuin vesi, jolloin glögin alkoholipitoisuus laskee. Glögin lämmitysohjeissa neuvotaankin yleisesti, että juomaa ei pidä päästää kiehumaan, mikäli haluaa pitää sen prosentit korkeana.
Kiehumiskiellon lisäksi ohjeissa yleisesti muistutetaan, että glögikattilan kansi kannattaa pitää kiinni, jotta glögi ja erityisesti sen etanoli olisi ylimääräiseltä haihtumiselta turvassa. Tämä on aivan virheellistä tietoa, joka perustuu vain nopeasti tehtyyn arkipäättelyyn, eikä tätä arvelua ole todennettu kokeellisesti.
Ystäväni, tanskalainen tutkija Pia Snitkjær julkaisi tänä syksynä Food Chemistry -lehdessä kiinnostavia tuloksiaan etanolin haihtumisesta viina-vesiliuoksista keittämisen aikana. Ne ovat sovellettavissa myös glögin valmistuksessa. Pia mallinsi tutkimuksessaan etanolin haihtumisnopeutta käyttämällä useita eri väkevyisiä etanolilioksia sekä kolmea eri lämpötilaa (kiehuva neste, 89°C ja 59°C. Lisäksi hän keitteli tieteellisessä tutkimuksessaan sekä lihalientä että punaviinikastiketta. Kokeidensa avulla hän pystyi rakentamaan mallin, jonka perusteella saattoi päätellä nesteen alkoholipitoisuuden minä ajankohtana tahansa. Tähän vaikutti lähinnä vain liuoksen alkuperäinen etanolipitoisuus sekä liuoksen tilavuus mittaushetkellä.
Erityisen kiinnostava osatutkimus oli, kun Pia vertasi etanolin haihtumista kattilasta kansi auki tai kansi kiinni. Nimittäin ennakko-odotusten vastaisesti etanolin osuus nesteessä näytti vähenevän kannella suljetussa kattilasta nopeammin kuin avonaisessa. Pia toisti kokeen useita kertoja, mutta tulos oli joka kerta sama: kun etanolipitoisuuksia vertasi samaan tilavuuteen haihdutettuissa liemissä, kansi auki lämmitetyn nesteen etanolipitoisuus pysyi korkeampana kuin suljetussa kattilassa.
[rev_slider alias=”glogi-02″][/rev_slider]
Tutkija myös esitti varsin loogisen selityksen ensi alkuun yllättävälle havainnolleen. Hänen mukaansa kannellinen kattila toimii yksinkertaisena tislauslaitteena, kun höyrystynyt neste tiivistyy kannen alapintaan pisaroiksi, jotka tippuvat takaisin liuokseen. Vesi ja etanoli käyttäytyvät tässä tislausprosessissa eri tavalla: kannen alapintaan tiivistyvässä nesteessä on suhteellisesti enemmän vettä, joka on etanolia vaikeammin haihtuvaa. Sen sijaan höyryssä, joka karkaa kattilan ja kannen välisestä raosta taivaan tuuliin, on suhteellisesti enemmän etanolia. Niinpä tämä keittiöön yllättäen ja pyytämättä ilmestynyt tislauslaite – kannellinen kattila – päästää etanolin haihtumaan, mutta tislaa veden takaisin glögikattilaan. Pitäkää siis herrajjestas glögikattilan kansi auki!
Pia Snitkjær:n artikkeli Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies löytyy tästä linkistä.
*) Esimerkiksi Ylen Tiedesivuston joulukalenterin luukussa #16 (https://yle.fi/aihe/artikkeli/2017/12/01/yle-tieteen-joulukalenteri) kehotetaan virheellisesti pitämään glögikattilan kansi kiinni, jotta sen alkoholi säilyisi juomassa paremmin.
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width=”stretch_row” gap=”20″ css=”.vc_custom_1507226534378{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;background-color: #eaeaea !important;}”][vc_column][vc_column_text css=”.vc_custom_1507226750376{margin-bottom: 20px !important;}”]
Lisää Ruoka&viini-artikkeleita
[/vc_column_text][vc_basic_grid post_type=”post” max_items=”-1″ style=”lazy” items_per_page=”6″ show_filter=”yes” element_width=”6″ gap=”20″ filter_style=”default-less-rounded” filter_default_title=”Kaikki” grid_id=”vc_gid:1512739023383-1ff0c0c7-96a3-0″ taxonomies=”222, 223″ filter_source=”post_tag”][/vc_column][/vc_row]