Nyt, kun monet meistä aloittelevat tipatonta tammikuutaan, voi keskittyä muistelemaan viinan makua. Äkkiseltään ajattelisi, että etanoli olisi vain alkoholijuomien humalluttava, vähän pistävän makuinen yhdiste, mutta sen vaikutus ulottuu paljon laajemmalle. Ennen humaltumista kannattaakin nauttia etanolin juomaan tuomista lukuisista aistimuksista. Tutkimuksin on selvitetty muun muassa etanolin vaikutusta alkoholijuomien makuun, aromiin ja suutuntumaan.
Puhdas etanoli tuottaa suussa ja limakalvoilla sekä makuaistimuksen että niin sanotun kemotuntoaistimuksen, joka aistitaan kasvojen kolmoishermon avulla. Tyypillisiä etanolin tuottamia aistimuksia ovat makuaistimukset makeus tai karvaus, sekä kemotuntoaistimukset polttavuuden, lämmön tai kihelmöivyyden sekä suun kuivumisen tuntemukset.
Aistikokemuksen on todettu muuttuvan juoman alkoholipitoisuuden mukaan. Eräässä tutkimuksessa tutkijat keräsivät ryhmän yhdysvaltalaisia aikuisia, tarjoilivat heille eri väkevyisiä etanolin ja veden seoksia ja pyysivät maistamiseen osallistujia arvioimaan noiden edellä mainittujen aistimusten voimakkuuksia.
Tutkimuksessa kävi ilmi, että miedot 8-16 –prosenttiset etanoliliuokset koetaan pääsääntöisesti karvaina, kun taas väkevien 32-48 –prosenttisten etanoliliuosten päällimmäinen aistimus on polttavuus. Tuon perusteella siis mietoihin alkoholijuomiin, kuten olueeseen ja viiniin, etanoli toisi karvautta, mutta väkevissä juomissa, kuten tislatuissa viinoissa ja likööreissä, etanolin tuottamat aistimukset ovat enemmänkin lämmön ja polttavuuden tuntemuksia.
Puhtaan etanolin aistimuksia voi itse kukin tutkailla maistelemalla joko väkevää vodkaa, taikka sen eri vahvuisia vedellä laimennettuja seoksia. Kannattaa kuitenkin aloittaa laimeimmasta juomasta.
Etanoli siis maistuu ja tuntuu, mutta se vaikuttaa alkoholijuomien flavoriin muutenkin. Etanolin karvaus tai polttavuus muuttaa muita makuaistimuksia esimerkiksi vaimentamalla makeuden kokemusta. Lisäksi, koska etanoli on hyvä liuotin, se muuttaa monien aromiaineiden haihtuvuutta liuoksesta. Ja mitä paremmin aromiaine haihtuu nesteestä, sitä voimakkaammin se myös tuoksuu, joten etanolipitoisuus vaikuttaa alkoholijuomien aromiin.
Esimerkiksi punaviineillä toteutetussa tutkimuksessa todettiin, että etanolipitoisuuden kasvattaminen voimisti tutkimuksessa käytettyjen malliviinien karvautta ja polttavuutta, ja nosti niissä esiin kemiallisia, puumaisia ja mausteisia aromeja. Toisaalta etanolipitoisuuden kasvattaminen vaimensi juomien hedelmäisiä, kukkaisia ja karamellisia aromeja. Todennäköisesti etanoli antoi juomaan karvautta ja polttavuutta, joiden on todettu voimistavan virhemakuja.
Toisaalta korkeampi etanolipitoisuus lisää aromiaineiden liukoisuutta nesteeseen, jolloin niiden haihtuvuus ja tuoksu heikkenee.
Viinan maku on sen verran mutkikas juttu, ettei se yhdellä maistamisella selviäkään. Helmikuuta odotellessa…
Lisää luettavaa
Nolden, Alissa & Hayes, John. (2015). Perceptual Qualities of Ethanol Depend on Concentration, and Variation in These Percepts Associates with Drinking Frequency. Chemosensory Perception. 8. 10.1007/s12078-015-9196-5.
Villamor, Remedios & Evans, Marc & Ross, Carolyn. (2013). Effects of Ethanol, Tannin, and Fructose Concentrations on Sensory Properties of Model Red Wines. American Journal of Enology and Viticulture. 64. 342-348. 10.5344/ajev.2013.12118.
Bamforth Charles, 2003. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Oxford University Press, 216 s.