[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”kahvipaahdot-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Liekö tarua vai totta, mutta suomalaisen tavan paahtaa kahvi on sanottu alkaneen sotien jälkeen, kun kultaakin kalliimpia kahvipapuja haluttiin säästää liialta paahtamiselta.
Paahtamisen edetessähän pavuista haihtuu vettä sitä enemmän, mitä tummemmaksi ne paahdetaan. Osa kahvista häviää, kun pavuista haihtuu vesi höyrynä ilmaan, ja sitähän ei pula-ajan suomalainen sallinut. Toinen tarina suomalaisesta erikoisesta tavasta paahtaa kahvi, on sekin samalta niukkuuden aikakaudelta. Ensimmäiset sotien jälkeen vuonna 1946 saapuneet pavut, kun tarinan mukaan olivat jollakin tavalla matkalla vioittuneet niin, että niille piti kehittää aivan oma, hellävarainen paahtotapansa.
Niin tai näin, suomalaisittain paahdettu kahvi on perinteisesti hyvin vaaleapaahtoista verrattuna vaikkapa ruotsalaiseen, ja puhumattakaan eteläeurooppalaisesta kahvista. Brasilialainen kollega pyöritteli silmillään äärimmäisen laajaa ympyrää maistettuaan suomalaista kahvia: ”Mitä te oikein olette tälle tehneet?!”
Muutkin ulkomaalaiset nauttivat kahvikupposensa Suomessa irvistellen. Muistatteko vielä Emmanuel Macronin ilmeen Kauppatorilla? Hän ei ehkä tiedä paremmasta, sillä maailman kahvinharrastajien keskuudessa vaaleaksi paahdettu kahvi on noussut suosioon. Siihen on syynsä:
Paahtoasteella on väliä, ja ennen kahvijuoman valmistusta pavut pitää ehdottomasti paahtaa. Jos raaoista kahvipavuista uuttaisi juoman, saisi aikaan virkistävän, mutta sekä väriltään että aromiltaan heinähtävän liemen. Raakojen kahvipapujen kofeiinipitoisuus on suuri, jopa 1 % pavun painosta. Mutta kofeiini ei ole ainoa kahvin tärkeä molekyyli. Esimerkiksi erilaisia aromiaineita siinä on noin tuhat erilaista.
Meidän tuntemamme kahvijuoman maku, aromit ja väri syntyvät vasta paahtamisen yhteydessä, kun papujen lämpötila nousee riittävän korkeaksi jopa 230-asteisessa uunissaan. Vesi, jota raa’assa pavussa on 10–12 % haihtuu suurelta osin pois, ja sitkeän kostea papu muuttuu rapean kuivaksi.
Pavun kuiva-aineesta on hiilihydraatteja jopa puolet pavun painosta. Paahdon aikana ne alkavat pilkkoutua ensin makeiksi sokereiksi, ja jatkavat reagoimista karamelloitumisen ja maillard-reaktioiden seurauksena muuttaen papujen väriä, makua ja aromia.
Proteiineja pavuissa on kymmenisen prosenttia ja nekin alkavat kuumuudessa hajota ja liittyvät maillard-reaktioihin sokereiden kanssa. Paahtamisen edetessä nuo edellä mainitut reaktiot alkavat tuottaa paahteisia ja lopulta jopa karvaita makuyhdisteitä.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1569143539232{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”kahvipaahdot-02″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Tummapaahtoisessa kahvissa paahteiset aromit – karamelli, paahtoleipä, pähkinäisyys, … ovatkin selkeämmin aistittavissa kuin vaaleissa kahveissa. Vaaleapaahtoinen kahvi on sen sijaan tummapaahtoista happamampaa. Kahvissa on suuri määrä erilaisia happoja. Tunnetuin on ehkä kahvin fenolinen klorogeenihappo (eli parkkihappo), mutta kahvipavussa on luonnostaan myös esimerkiksi kirpeitä sitruuna- ja omenahappoja.
Lisäksi raakojen kahvipapujen fermentoinnissa syntyy sekä maitohappoa että pistävän makuisia etikka- ja muurahaishappoja. Näiden happojen pitoisuus laskee paahtamisen edetessä ja paahtoasteen noustessa. Niinpä vaaleapaahtoisessa kahvissa maistuu hapokkuus, mutta happamuus saattaa myös ärsyttää herkkää vatsaa.
Kahvipavussa on myös runsaasti herkkiä hedelmäisiä, kukkaisia ja marjaisia aromeja tuottavia yhdisteitä. Ne ovat jo siellä paahtamattomassa pavussa, ja ne koetaan usein kahvin parhaimmiksi aromeiksi. Niiksi, joiden avulla kahvilaadut, kasvupaikat ja jopa viljelijät voi erottaa toisistaan.
Harmillisesti nämä herkät yhdisteet eivät kestä kuumaa käsittelyä, ja ne häviävät pavuista sitä enemmän, mitä pidemmälle papua paahtaa. Tässä suhteessa suomalainen vaaleapaahtoisuus kunnioittaa paremmin kahvipavun omintakeisuutta, ja tämän vuoksi vaaleapaahtoiset kahvit ovat myös kahvinharrastajien suosiossa.
Entä sitten se kofeiini, mitä sille tapahtuu paahtamisen aikana? Ei niin mitään, sillä se kestää tuon 230 asteen lämpötilan hajoamatta. Se on hyvä juttu, sillä tuo virkistävä molekyylihän meidät juuri on koukuttanut jokapäiväisen kahvimukimme äärelle.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]