[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”fish-roe” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Onneksi blinikausi ei vielä ole ohi. Jos olet jo ehtinyt nauttia blinien rapeudesta, ehdotan, että keskityt seuraavan bliniannoksesi äärellä fiilistelemään mädin poksahduksista. Mädin ja kaviaarin herkullisuudesta julkaistiin vastikään hieno tieteellinen tutkimuskin *).
Mädin maun kannalta tärkeitä ovat makeat, suolaiset ja täyteläisen umamiset makuyhdisteet. Aromiyhdisteitä mädissä on vielä enemmän, ja mädin aromista on tutkimuksissa tunnistettu merellisiä, hedelmäisiä, ruohoisia, sienimäisiä, kukkaisia ja kymmeniä muita tuoksuja.
Mädissä maku ja aromi ovat toki tärkeitä, mutta vähintään yhtä tärkeää on se, miltä mäti tuntuu suussa, miten se joustaa puraistessa, ja miten se lopulta pirskahtaen vapauttaa maku- ja aromiyhdisteensä aistiesi nautittavaksi.
Tutkaillaanpa vähän tuota poksahtelujen sarjatulta mikroskooppitasolla:
Yksittäinen kalan mätimuna on kuin nahkakuorinen kananmuna pienoiskoossa. Kirjolohen mäti on kooltaan muutama millimetri halkaisijaltaan. Oman suosikkini, muikun muna, on tuskin millimetrin kokoinen napakka maku- ja aromilataus.
Rakenteeltaan kalan muna on yhtä monikerroksinen kuin lintujenkin munat. Päällimmäinen kerros on sidekudosta. Tämä sitkeän joustava kalvo sulkee sisäänsä kananmunan valkuaista muistuttavan kirkkaan proteiiniliuoksen, johon on piiloutunut mädin makeat ja täyteläiset makuyhdisteet. Sen alla on toinen ohut kalvo, joka puolestaan sulkee sisäänsä kananmunan keltuaista muistuttavan öljyisen emulsion. Mädin aromiyhdisteistä suuri osa syntyy rasvojen hajotessa, joten suurin osa aromiaineista sijaitsee täällä mätipallon ytimessä.
Tuon löytämäni julkaisun tutkija Thomas Vilgis oli saanut käsiinsä herkän mittauslaitteen, jolla hän saattoi kuvata, mitata ja mallintaa yksittäisen mätimunan käyttäytymistä puraisua muistuttavissa koeolosuhteissa. Vilgis kuvasi, kuinka mätipallero puraistessa ensin venyy mikroskooppisen, mutta eksponentiaalisesti kasvavan voiman vaikutuksesta, ja kun kalvon sidekudosverkostoon lopulta syntyy nopeasti etenevä repeämä, mätipallo räjähtää sekunnin murto-osassa rikki. Mitä suurempi mätimuna, sitä pidempään se kestää muotoilua ja sitä suurempi voima vaaditaan sen poksahtamiseen.
Koska emme yleensä pureskele mätimunia yksi kerrallaan, Vilgis pohtii myös, miten teelusikallinen mätimunia käyttäytyisi pureskellessa. Mädissä munat eivät ole irrallisia palleroita, vaan niitä yhdistää proteiinipitoinen neste, joka pitää mätimunat löyhästi kiinni toisissaan.
Pureskelu muokkaa mätiä ja valmistelee tulevaa räjähdysten sarjaa. Tutkimuksessa havaittiin mädissä kolme erilaista rakennemuutosta, jotka tapahtuvat vain muutaman sekunnin sisällä pureskelun edetessä. Nuo kaikki kolme tapahtumaa aistitaan suussa hiukan eri tavalla.
- Ensimmäisessä vaiheessa mätimunat liikkuvat hyytelömäisessä väliaineessaan ja muotoutuvat puristuessaan toisiaan vasten. Tähän muodonmuutokseen tarvittava voima on hyvin vähäinen. Suussa se aistitaan lähinnä sulamisen tunteena.
- Kun mätipallerot eivät enää mahdu liukumaan toistensa lomitse, yksittäiset mätimunat joutuvat niin kovaan puristukseen, että ne venyvät yhä enemmän ja niitä poksahtelee harvakseltaan siellä sun täällä. Tämäkään vaihe ei vaadi suurta voimaa, eikä se yleensä kestä kauaa,
- …vaan pureskeluvoiman kasvaessa yksittäiset poksahdukset etenevät nopeasti mätipalleroiden yhtäjaksoiseen räjähdysten sarjaan. Mädin muodonmuutoksia mittaavassa voimakäyrässä tapahtuu äkillinen hyppäys ylös ja yhtä nopea pudotus takaisin alas, kun pureskeluvoimaa ei enää räjähdysten jälkeen tarvita.
Tunnet siis suussasi lähes samanaikaisesti mädin herkullisen ”sulamisen”, mätipalleroiden venymisen pureskelun voiman vaikutuksesta, sitä seuraavan räjähdysten sarjan ja edelleen välittömästi räjähdystä seuraavat maku- ja aromiaineiden vapautumisen. Tunto-, maku- ja hajuaistimukset kiirehtivät hermoratoja pitkin aivopoimujasi kutkuttelemaan.
Mukavia blinihetkiä – älkää unohtako nauttia mädistä!
*) The physics of the mouthfeel of caviar and other fish roe, Thomas A.Vilgis, International Journal of Gastronomy and Food Science 19(2020):100192, https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100192, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X19300800[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]