[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”allinaasi” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Aamun lehdessä amerikkalainen julkkiskokki ja ruokakirjailija hehkutti samaa yksinkertaista kikkaa, johon olin törmännyt pari päivää aikaisemmin romaania lukiessani. Kirjassa romaanihenkilö valmistaa pieteetillä itselleen salaattivoileipää jotenkin näin, että
…hän leikkasi sipulista ohuita siivuja, huuhtoi ne jääkylmällä vedellä, kuivasi siivut paperin välissä ja asetteli ne sitten voileipien päälle.
Ja yhtäkkiä tuota yksinkertaista temppua hehkutetaan ihan joka puolella ruokamediaa. Kokit, ruokapalstat, ruokablogaajat, … niin, jopa romaanihenkilöt vannovat kaikki sipuliviipaleiden huuhtelemisen nimiin.
Toden totta, vesihuuhtelu miedontaa sipulin makua, ja sille löytyy myös yksinkertainen kemiallinen selitys.
Sukelletaanpa ensin ehjän sipulisolun sisään: täällähän ei ole mitään väkeviä tai pistäviä hajuja. Päinvastoin syvällä sisimmissään sipuli on täyteläisen makea, korkeintaan pikkuisen pirskahteleva. Ehjissä sipulisoluissa uiskentelee kaikessa rauhassa makeita sokereita, täyteläisen makuisia aminohappoja, sopivan kirpakoita happoja sekä monia täysin hajuttomia ja mauttomia yhdisteitä. Tosin siellä piileskelee myös muuan allinaasientsyymi, joka pystyy hajottamaan osan noista mauttomista yhdisteistä voimakkaan polttaviksi, karvaiksi ja haiseviksi pirulaisiksi. Ehjässä sipulisolukossa allinaasi ja nuo mainitut yhdisteet ovat kuitenkin tiukasti erotettuja toisistaan, jolloin sipuli pysyy miedon makuisena.
Paitsi jos sitä puraisee. Vasta ulkomaailman hyökkäys saa sipulin muuttumaan raivokkaan polttavan kitkeräksi.
Sipulin haisevat, karvaat ja pistävät aromi- ja makuaineet syntyvät vasta sipulisolukon rikkoutuessa esimerkiksi puraistessa, tai kun kokki leikkaa veitsellään sipulista ohuen siivun annostaan koristamaan. Sipulisolukon rikkoutuessa allinaasientsyymi vapautuu vankilastaan ja hyökkää heti noiden harmittomien mauttomien molekyylien kimppuun.
Siinä rikottujen solujen nesteessä leikatun sipulin pinnalla sekoittuvat iloisesti sekä entsyymit että niiden kohteena olevat molekyylit. Vapaaksi päässeet entsyymit muokkaavat uskomattomalla vauhdilla hajuttomia molekyylejä haisevaksi, pistävän kitkeräksi cocktailiksi. Sekunnin murto-osassa ilman täyttää rikkipitoiset, väkevän polttavat höyryt ja lempeän makea sipuli muuttuu haisevaksi hirviöksi.
Mutta onneksi tuon hirviön voi kesyttää tosi helposti. Kun kärttyisän sipulin pinnalta huuhtoo pois tuon tulisen liemen, ihme tapahtuu. Kylmä vesisuihku huuhtoo sekä kitkerät yhdisteet että niitä tuottavat entsyymit viemäriin, jolloin jäljelle jää vain ehjää sipulisolukkoa. Niissä nuo entsyymit ovat edelleen lukittuna solun sisäisissä vankiloissaan, eivätkä ne pääse pilaamaan sipulin lempeyttä.
Huuhdellaan siis kaikki omat sipuliviipaleemme. Viileänä virtaava vesi vie sipulista pois turhan kitkeryyden ja jäljelle jää lempeän makea, sopivasti pirskahteleva täyteläisyys.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]