Kotikulmille on tullut uusi ravintola, jonka bravuurina on napolilainen pizza. Kun ravintolaan ei nyt voi – tiedätte kyllä miksi – mennä, niin hoidin sieltä itselleni kotitoimistolounaaksi noutopizzan. Kotona pahvilaatikon kannen alta ilmestyikin näkyviin juuri oikean näköinen napolilainen luomus. Sen pulleissa reunoissa oli juuri sopivasti tummia ja mustia pilkkuja. Ne kertoivat kuoren kohonneen kuohkean isokuplaiseksi, ja paistuneen pinnaltaan rapean paahtuneeksi.
Ensivaikutelma kuitenkin petti. Iskiessäni haarukan pizzan kuohkeaan reunaan, odottamani rasahduksen sijaan kuori jousti nahkamaisena ja antoi haarukan alla periksi. Keskiosa oli pettymys sekin, juusto kovaa ja pohja taikinainen. Tällaisena se ei taatusti ollut tullut uunista ulos! Uunista tullessa kuori oli ollut rapea, eikä keskiosakaan litisevän vetinen.
Veden liikkeet selittävät suuren osan juuri uunistaotetun ja pahvilaatikossa kotiin kuljetetun pizzan välisestä laatuerosta. Eläydytäänpä siis hetkeksi osaksi veden kiertokulkua siitä hetkestä, kun leipuri pistää pizzan uuniin aina siihen saakka, kun se pahvilaatikkokuljetuksen kautta päätyy etätyöntekijän lounaslautaselle.
Raa’an pizzan raaka-aineista reilu puolet on vettä, eikä siitä paiston aikana häviä kuin kymmenisen prosenttia. Juuri uunista otetussa ihanan rapeakuorisessa pizzassa on edelleen noin puolet vettä. Se vesi on jatkuvassa liikkeessä, eikä sen liikkeitä voi pysäyttää. Pikkuinen vesimolekyyli haihtuu, sitoutuu ja sukkuloi suurempien molekyylien välissä luonnon lakien mukaisesti. Se esimerkiksi siirtyy vääjäämättä kosteammasta paikasta kohti kuivempaa.
Kunnollisen pizzan rapea kuori syntyy, kun vesi on haihtunut taikinan pinnasta kuumassa uunissa. Pinnan tummuminen on merkki siitä, että siitä kohtaa on käytännössä kaikki vesi haihtunut. Kun vesi on poissa, pinnan lämpötila pääsee nousemaan yli veden kiehumispisteen, ja kuoressa lähtevät käyntiin yli sadan asteen lämpötiloja vaativat ruskistumisreaktiot. Lähes 300-asteisessa uunissa paistuvan pizzan pinnalta haihtuu enemmän vettä, kuin mitä sinne koko ajan pizzan sisäosista puskee. Niinpä pizzan kuori kuivuu ja lopulta, kun pintakerroksesta on kaikki vesi haihtunut, kuori rapeutuu ja paahtuu. Parhaimmillaan pizzan reunat ovat kauttaaltaan kuivaa, paahtunutta rapeutta. Sellaisena minä pizzani haluan.
Mutta rapeus on kovin lyhytikäistä, sillä ulkopinnalta kuivan näköisen pizzan uumenissa vaanii vesimolekyylien armeija, joka vain odottaa tilaisuutta vallata takaisin siltä riistetyt alueet.
Jo kuumassa uunissa vesi on virrannut pizzan sisäosista kohti pintaa, ja tämä liike jatkuu senkin jälkeen, kun pizza on otettu pois uunista. Kun valmis, vielä höyryävän kuuma pizza siirretään kuljetuslaatikkoon, vesi jatkaa edelleen liikkeitään kohti pintaa. Sieltä se ei enää haihdukaan kovin pitkälle, sillä laatikko estää veden haihtumisen tehokkaasti. Pian kuuma pizza kelliikin pahvisessa höyrykaapissa. Kuljetusajan ei tarvitse olla pitkä, kun napolilaisen pizzani rapeus on muisto vain. Kuori pehmenee sitkeän nahkeaksi … miksi sitä nyt kutsuisi … nahkaletuksi.
Kuinka saan takaisin pizzani rapeuden? Parasta on pistää uuni lämpiämään 250-asteiseksi, ja sinne valmiiksi kuumenemaan alumiinifoliolla peitetty uunipelti. Siirtää sitten noutopizza laatikostaan suoraan kuumalle pellille ja laittaa pizza muutamaksi minuutiksi kuumaan uuniin. Tarkistaa vaikka haarukalla tökkimällä, että kuoresta on haihtunut sinne kertynyt ylimääräinen vesi ja kuori on saanut takaisin rapeutensa. Samalla pizzan pohja on kuuman alumiinifolion päällä saanut hiukan takaisin menettämäänsä napakkuutta. Sitten vasta siirtää pizza lautaselle. Etätyöpäivä on pelastettu!
PS. Pizzan uudelleenlämmitykseen on kehitetty kymmeniä erilaisia menetelmiä. Niistä voi lukea vaikkapa täältä.