Myös alan edustajat pitävät harmaan talouden kilpailua vääristäviä vaikutuksia yleisesti hyvin merkittävinä.
Harmaata taloutta ilmenee majoitus- ja ravitsemusalalla erityisesti kirjanpidon ohittavana ruoka- ja alkoholimyyntinä, pimeinä palkkoina ja yrittäjätuloina sekä työnantajamaksujen laiminlyömisenä. Viranomaistarkastuksissa löydetyn harmaan talouden osuus ilmoitetuista palkoista on ollut ravitsemusalalla erityisen suuri.
Niin ikään luvaton anniskelu on katsauksen mukaan melko yleistä erityisesti pito- ja juhlapalveluissa, ja verovapaata alkoholia tuodaan tuontisäännösten vastaisesti jälleenmyytäväksi erityisesti Virosta.
Monissa etnisissä ravintoloissa hinnat ovat niin alhaiset, että niillä on mahdotonta saada toiminnalle katetta.
– Työntekijöiden alipalkkaus on tällöin tyypillistä, ja pimeä työpaikka liittyy usein laittomaan maahantuloon ja kohonneeseen kiskonnantapaisen työsyrjinnän ja ihmiskaupan riskiin. Toimintaan voi liittyä myös yhteiskunnan tukien väärinkäyttöä ja rahanpesua, katsauksessa todetaan.
Merkittävä osa alan yrityskannasta vaihtuu varsin nopeasti ja lyhytikäisiin yrityksiin voi liittyä talousrikollisuuteen kuuluvia ilmiöitä. Uusien yritysten taustalla on usein aiemmin alalla toimineita henkilöitä ja bulvaanijärjestelyjä.
Tilannekatsauksen mukaan esimerkiksi maahanmuuttajien omistamat yritykset ja niiden työntekijät eivät ole selvillä Suomen lakisääteisistä työehdoista, ja tästä syystä uusille pienyrittäjille pitäisi olla tarjolla enemmän ohjausta ja neuvontaa.
Piilotalous liki 700 miljoonaa
Tähän asti laajimmassa harmaata taloutta käsittelevässä tutkimuksessa, eduskunnan tarkastusvaliokunnalle vuonna 2010 luovutetussa harmaan talouden kokonaisselvityksessä majoitus- ja ravitsemusala arvioitiin yhdeksi niistä aloista, joilla sekä harmaan talouden suhteellinen osuus että sen fiskaalinen merkitys ovat suuria.
Verohallinnon kriteerien mukaisia riskiyrityksiä ravitsemusalalla on enemmän kuin yrityksissä keskimäärin. Merkittävä osa alan yrityskannasta vaihtuu varsin nopeasti ja lyhytikäisiin yrityksiin voi liittyä talousrikollisuuteen kuuluvia ilmiöitä. Uusien yritysten taustalla on usein aiemmin alalla toimineita henkilöitä ja monimuotoisia bulvaanijärjestelyjä.
Vuoden 2010 selvityksen mukaan majoitus- ja ravitsemusalan tuotanto oli vuonna 2008 noin 6,1 miljardia euroa, joka on 1,6 prosenttia kaikkien toimialojen tuotoksesta. Laskennallinen piilotalouden arvo eli pimeä liikevaihto majoitus- ja ravitsemusalalla oli vuonna 2008 arvioitu 670 miljoonaksi euroksi, mikä oli noin 6 prosenttia arvioidusta harmaan talouden kokonaismäärästä, joka oli 10–14 miljardia euroa.
Usein alan harmaan talouden toiminnot täyttävät myös talousrikosten tunnusmerkit. Talousrikollisuudesta koituvia kokonaistappioita on mahdotonta esittää rahamääräisesti, koska merkittävä osa alan talousrikollisuutta on piilorikollisuutta.
Elinkeinon herkkyyttä harmaaseen talouteen osoittaa se että sen kansantalouden tuotososuus on 1,6 prosenttia ja osuus Suomen harmaasta taloudesta 6 prosenttia.
Selvityksen mukaan elinkeinossa maksettiin pimeitä palkkoja vuonna 2008 liikevaihdosta laskettuna arviolta 13 000–14 000 henkilötyövuotta vastaava määrä, joka tarkoittaa noin 270 miljoonan euron pimeitä palkkasuorituksia.
Valtion kärsimät veronmenetykset tästä arvioidusta pimeästä työtuloista olivat yli 70 miljoonaa euroa menetettyinä ennakonpidätyksinä, arvonlisäverona 170 miljoonaa euroa. Pimeän yrittäjätulon määrä oli 70 miljoonaa euroa. Sosiaalivakuuttamisen tappiot eli eläkevakuuttaminen, tapaturma- ja työttömyysvakuuttaminen olivat puolestaan 60 miljoonaa euroa.
Maksamattoman arvonlisäveron osuus ilmoitetun veron määrästä vuonna 2008 oli toimialoista korkein majoitus- ja ravitsemusalalla, 11,2 prosenttia, kun se rakentamisessa oli 8,1 prosenttia.
Vaikka veron maksamatta jättäminen ei sinänsä ole harmaata taloutta, osa siitä liittyy talousrikollisuuteen luettavaan kuittikauppaan, kertakäyttöyritysten hyödyntämiseen, konkurssikeinotteluun ja verovelkojen siirtämiseen maksukyvyttömälle yhtiölle.
Näkyvä maksamattomien arvonlisäverojen osuus on 2000-luvulla ollut majoitus- ja ravitsemusalalla 9-11 prosenttia ilmoitetuista veroista ja se on kasvussa.
– Tätä voidaan pitää huomattavana kilpailuhaittana, selvitys summaa.