[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”taikinajuuri-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Juurileivonta on kotoilun korkein aste, ja tänä keväänä yksi jos toinenkin tuttu on saanut siitä uuden harrastuksen. Mikä sen mukavampaa kuin helliä ja hoivata kotonaan joko itse kasvattamaansa taikka perinneleipojalta saatua ikiaikaista hapanjuurta, joka milloin kuplii ja kuohuu, milloin vain hiljaisena kellii lasipurkissaan.
Mutta kuka tai mikä on tuo rakas olento lasipurkissaan? Miksi se toisinaan tuottaa kuohkean kirpeän, aromikkaan, mehevän, rapeapintaisen leivän, mutta harmillisen usein myös mauttoman likilaskuisen kikkareen?
Taikinajuuri – leipureiden ammattikielellä raski – on eläväinen hiivan ja maitohappobakteereiden yhteisö, jonka jokaisessa gramman nokareessa on parhaimmillaan miljardi maitohappobakteerisolua ja hiivasolujakin jopa sata miljoonaa. Voi vain kuvitella, minkälainen elämän ja kuoleman kuhina taikinajuuripurkissa on silloin meneillään. Lukumäärä myös selittää sen, miksi juurta täytyy hoivata ja ruokkia säännöllisesti: miljardi olentoa syö valtavan määrän ruokaa päivässä.
Oman taikinajuuren valmistaminen tarvitsee parhaimmillaan vain kannellisen purkin, jauhoja ja vettä, sopivan lämpöisen kolon sekä viikon verran aikaa. Monet lisäävät käynnistysvaiheessa seokseen myös raastettua omenaa tai tilkan hunajaa.
Oman juuren kasvattamisen voi aloittaa vaikkapa leipurimestari Jan Hedhin ohjeen mukaan:
1.–3.päivä
1 litra vettä
200 g ruis- tai vehnäjauhoja sen mukaan, valmistatko ruis- vai vehnäleipäjuuren
100 g raastettua omenaa
Sekoita jauhot ja omena 35-asteiseen veteen kulhossa ja siirrä seos 2 litran kannelliseen lasipurkkiin
Pane purkki kolmeksi päiväksi lämpimään paikkaan, mielellään 26–30 asteen lämpötilaan. Jouduta käymistä sekoittamalla seosta pari kertaa päivän aikana.Neljäs päivä
Kaavi juuri suureen astiaan. Lisää 200 g jauhoja ja 200 g 35-asteista vettä.
Sekoita hyvin ja anna seistä vielä vuorokausi samassa lämpötilassa kuin aiemmin.Viides päivä
Juuri on nyt valmis! Säilytä sitä jääkaapissa käyttöön asti.
Juuren mikrobiyhteisö saa alkunsa kaikkialla ympärillämme aikaansa viettävistä maitohappobakteereista ja hiivoista. Suuri osa maitohappobakteereista tulee jauhoista, mutta hiiva- ja bakteerisoluja livahtaa taikinan joukkoon myös ympäristöstä – astioista, kapustoista ja leipojan käsistä.
Maitohappobakteereja juuressa on yleensä puolenkymmentä erilaista, ja jokainen juuri on omanlaisensa. Niiden tärkeä tehtävä on tuottaa taikinajuureen maitohappoa ja etikkahappoa, jotka tuovat taikinaan hapokkaan kirpeyden. Etikkahappo on myös hyvä säilöntäaine, joka hidastaa valmiin leivän homehtumista. Mitä viileämmässä juuri saa elellä, sitä enemmän siihen muodostuu etikkahappoa.
Hiivoja juuressa sen sijaan on yleensä vain yhtä laatua. Usein se on leivinhiiva Saccharomyces cerevisiae, joka elää useimmissa keittiössä muuallakin kuin leivinhiivapaketissa. Myös sen lähisukulainen, villi Candida humilis on tyypillinen juuren asukas. Hiivan tärkein tehtävä on pilkkoa sokeria ja tuottaa siitä hiilidioksidia, jota ilman taikina ei nouse eikä leivästä saa kuohkeaa. Samalla hiiva tuottaa etanolia, jonka maitohappobakteerit pian muokkaavat etikkahapoksi.
Taikinassa on valmistuksen alkuvaiheessa suuri määrä muitakin mikrobeja kuin hiivoja ja maitohappobakteereja, mutta ne jäävät pian alakynteen noiden kahden toisiaan auttavan kaveruksen kesken. Maitohappobakteereilla on taikinassa etulyöntiasema moneen muuhun bakteerilajiin verrattuna. Ne pystyvät käyttämään viljan hiilihydraatteja tehokkaasti ravinnokseen ja sitä paitsi tuottavat kasvuympäristöön happamuutta, joka estää muiden mikrobien kasvua. Hiiva puolestaan kestää happamuutta hyvin, mutta ei kilpaile maitohappobakteerien kanssa niiden käyttämästä sokerista. Hiiva ja maitohappobakteerit myös tuottavat toinen toisilleen hyödyllisiä ravintotekijöitä. Kaikeksi onneksi tuo yhteiselämä muokkaa viljan ravintoaineita myös meille ihmisille helpommin sulavaan muotoon. Eikä sekään haittaa, että ne siinä sivussa tuottavat leipään mieluisan rakenteen sekä suuren määrän herkullisia maku- ja aromiaineita. Siinäpä symbioosi, jota on syytä ylistää!
Mutta miksi lopputulos ei aina ole tuo edellä kuvattu? Toisinaan kuohkean, tuoksuvan limpun sijaan uunista tulee ulos mauton kakkara. Silloin jokin juuren hyvinvoinnin kannalta tärkeä asia on mennyt pieleen.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1590917931046{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”taikinajuuri-02″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Leipäjuureen syntyvä mikrobiyhteisö muokkautuu olosuhteiden mukaan, joista lämpötila on yksi tärkeimmistä. Juuren kehittymiselle yleisesti hyväksi katsottu lämpötila on noin 26–28°C. Tällaisessa lämpötilassa hiiva ja maitohappobakteerit muodostavat syntyvään juureen toinen toisiaan hyödyttävän symbioottisen yhteisön. Matalat lämpötilat suosivat hiivojen sekä etikkahappoa tuottavien maitohappobakteerien kasvua. Yli 30 asteen lämmössä hiiva alkaa voida huonosti ja maitohappobakteereistakin parhaiten selviävät pelkästään maitohappoa tuottavat kannat. Silloin juureen ei synny kohotusvoimaa ja etikkahapon tuottama kirpeyskin jää uupumaan. Sopivassa lämpötilassa syntyy juuri parahultainen mikrobiyhteisö, joka tuottaa tasapainoisesti hyvälle leivälle tyypillisiä ominaisuuksia: kuohkeutta hiivoilta ja sopivan kirpeää hapokkuutta ja aromikkuutta maitohappobakteereilta.
Kasvava ja kehittyvä juuri vaatii myös ruokaa. Mikrobien kasvuvauhti hapanjuuren kehittyessä on huikea, kun noista suhteellisen vähälukuisista raaka-aineiden ja ympäristön mikrobeista syntyy miljardi uutta solua vain muutaman päivän kuluessa. Alun ylimääräinen ravintolisä, kuten raastettu omena, ruokalusikallinen hunajaa tai kourallinen rusinoita tuleekin tarpeeseen, ja antaa juurelle hyvän kasvupyrähdyksen heti ensimmäisenä päivänä. Leipomoissa, joissa leipä tehdään oman raskin avulla, sen säännöllinen ruokinta onkin yksi tärkeimmistä tehtävistä.
Pitkäikäinenkään leipäjuuri ei pysy ikuisesti samanlaisena, vaan koostumus ja mikrobien valikoima muuttuu sen mukaan, mitä ravintoa juurelle tarjotaan ja minkälainen on sen ympäristön lämpötila ja kosteus. Juuri käy myös jatkuvaa vuoropuhelua ympäristön mikrobien kanssa. Jokainen ruokintakerta tuo juureen paitsi ravintoa myös pienen määrän uusia mikrobeja. Vaikka niiden merkitys on vähäinen juuren miljardeihin mikrobeihin verrattuna, on esimerkiksi sata vuotta vanha juuri saattanut paikasta toiseen vaeltaessaan käydä elämänsä aikana läpi useitakin muodonmuutoksia. On kuitenkin kiehtovaa ajatella, että siellä saattaa olla vielä jokunen alkuperäisasukaskin jäljellä.
Inspiraatio ja faktat tähän tekstiin löytyivät:
Jan Hedh: Mestarileipurin leipäkirja, WSOY 2005
Hannu Salovaara ym. Leivonnan teknologia – Ruokaleipä, Suomen Leipuriliitto 2017
Juc DeVuyst ja Patricia Neysens. 2005 The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]