[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”canned-food” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Säilykkeet ovat nyt näkyvästi esillä ruokakaupassa, ja tonnikala-, hernekeitto- ja tomaattisäilykkeet tekevät kauppansa. Se ei ole mikään ihme, sillä nehän syntyivätkin ruokakriisin seurauksena 1700-luvun lopulla ja 1800-luvun alkuvuosina.
Kyse oli tuolloin kylläkin erityisesti armeijan ruokakriisistä, kun Napoleon Bonaparte totesi sotilaidensa kuolevan paitsi luoteihin ja tauteihin, myös merkittävässä määrin ruokamyrkytyksiin. Olihan toki keksitty kuivaaminen, savustaminen ja suolaaminen, mutta kuivat korput ja kuivattu liha ovat ravintoköyhää ruokaa aiheuttaen vakavia puutostauteja. Eivätkä ne pitkän päälle oikein maistuneetkaan. Niinpä Napoleonin hallinto lupasi 12 000 frangin palkinnon sille, joka keksisi tavan säilöä ruokaa pilaantumatta.
Kisa sai pariisilaisen sokerileipuri Nicholas Appertin lopettamaan leipätyönsä ja keskittymään ruoan säilömismenetelmän kehittämiseen. Hän perusti testaustilan ja pienen tuotantolaitoksen, jossa testasi eri raaka-aineiden säilyvyyttä kehittämällään menetelmällä. Siinä raaka-aineet pakattiin tiiviisti lasipulloihin, jotka suljettiin korkilla ja hartsilla sekä kypsennettiin kiehuvassa vesihauteessa. Menetelmä säilöi raaka-aineiden aromit paljon paremmin kuin vanhat konstit. Appertia ylistettiinkin vuolaasti kehumalla, kuinka hän saa suljettua vuodenajat pieniin pulloihinsa.
Appert sai kuitenkin tehdä kokeitaan 14 vuoden ajan ennen kuin pystyi esittelemään kehittämänsä teknologian riittävällä tarkkuudella keisarin hallinnolle. Vuonna 1810 hän sai lopulta palkinnon työstään julkaistuaan menetelmänsä niin tarkasti, että sitä pystyttiin hyödyntämään niin armeijassa kuin kotikeittiöissäkin.
Kiitos Guthenberg-projektin, Appertin kirja THE ART OF PRESERVING ALL KINDS OF Animal and Vegetable Substances FOR SEVERAL YEARS on luettavissa verkossa ilmaiseksi. Kirjassa on paitsi tarkka kuvaus tekniikasta ja useiden kymmenien raaka-aineiden säilömisestä, myös resepteistä, kuinka näitä uudella tavalla käsiteltyjä raaka-aineita tulee valmistaa ruoaksi.
Kirjasta löytyy monia kiinnostavia esimerkkejä, kuinka tuo testaaminen oli kokeiluja kokeilujen perään. Esimerkiksi maidon kohdalla hän aloittaa kuvaamisen:
”Otin lehmästä kaksitoista litraa maitoa tuoretta; Jäähdytin sen vesihauteessa ja tiivistin sen kolmasosaan alkuperäisestä tilavuudesta, kuorien rasvan pinnalta useaan otteeseen. … Pullotin tiivistetyn maidon tavalliseen tapaan ja panin sen jälkeen vesihauteeseen, jonka annoin kiehua kaksi tuntia. Usean kuukauden kuluttua huomasin, että kerma oli eronnut ja kellui pullossa hiutaleina. Ongelman välttämiseksi tein toisen kokeen samanlaiselle maitomäärälle, jonka tiivistin vesihauteessa puoleen kolmasosan sijaan. Lisäsin sitten maitoon kahdeksan uuden munitun munan keltuaiset… jopa kahdeksantoista kuukauden kuluttua maito pysyi niin tuoreena kuin silloin, kun panin sen pulloihin. Ensimmäinen säilyi myös yli kaksi vuotta. Viimeisin erä oli yhtä hyvää kuin Pariisissa myytävä paras kerma kahvin kanssa nautittavaksi.”
Tämän päivän tutkimusvauhtiin verrattuna Appert eteni siis etananvauhtia, kun kaikki nuo kymmenet erilaiset raaka-aineet täytyi testata useaan otteeseen ja tehdä niille reseptinkehitystyötä sekä pitkät säilyvyystestit. Liha, kastikkeet, kananmunat, kasvikset, artisokat, marjat, hedelmät, sienet, tryffelit, yrtit ja lääkekasvit, … työmäärän on täytynyt olla valtava.
Täytyy lisäksi muistaa, että Appert teki kokeitaan puoli vuosisataa ennen kuin Louis Pasteur totesi ruoan pilaantuvan mikrobien vaikutuksesta. Hän eteni systemaattisen testaamisen ja havaintojensa perusteella, joiden perusteella hän havaitsi sekä astian ilmatiiviyden että riittävän kuumennuksen merkityksen. Mikrobeista hän ei vielä tiennyt mitään ja arvelikin säilymisen johtuvan siitä, että tuotteet pysyivät tiiviissä astioissaan hapettomissa olosuhteissa.
Appertin jälkeen säilyketeollisuuteen piti tehdä vielä monta keksintöä ennen kuin päästiin nykyiseen säilykkeenvalmistustahtiin. Ensimmäinen oli siirtyminen tinaisiin säilykerasioihin, joista ensimmäiset olivat taltalla ja vasaralla avattavia suuria lootia. Vasta purkkien pienentyminen ja erityisesti purkinavaajan keksiminen avasi portit nykyisen laajamittaisen säilyketeollisuuden syntyyn. Sterilointimenetelmätkin ovat kehittyneet huimasti Appertin ajoista.
Vaikka Appertin aikaan hänen säilömänsä lihat, maidot, hedelmät ja vihannekset hurmasivat kaikki aidoilla aromeillaan, eivät ne enää meidän aikanamme herätä samanlaista ihastusta. Laske kaappiisi varastoidut säilykepurkit ja muista, että nuo kaikki hamstratut hernekeitot, tonnikalasäilykkeet ja muut vuoteen 2025 päivätyt tuotteet täytyy sitten jossain vaiheessa myös syödä.
Laadukkuudesta huolimatta säilykkeet ovat useimmille varastoon jemmattua hätävararuokaa, jotka myös unohtuvat helposti, kun hätä on ohi. Huomasin itsekin juuri, että ruokakaapin takanurkasta kurkisteli särkisäilyke, jonka parasta-ennen-päivä on toukokuussa 2020. Miten olis, kelpaiskos karanteeniporukalle särkipasta?[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]