[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”kotijuusto” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Ainakin minun verkostoni somepuheessa tuntuu välittyvän sellainen tunnelma, että keittiöissä siirretään nyt hetkeksi syrjään kaikki kokeilevat kotkotukset ja hakeudutaan kotoisten reseptien äärelle. Niinpä pääsiäisen juhlapöytäänkin voisi sopia vaihteeksi perinteinen munajuusto. Siis sellainen, jonka esiäidit tapasivat tehdä puisiin, esi-isien kaivertamiin juustomuotteihin. Muistatteko miten se syntyy?
Mennään internetiin tai otetaan esiin vanha keittokirja, josta löytyy teko-ohjeet lukuisille kotijuuston variaatioille: munajuusto, pääsiäisjuusto, piimäjuusto taikka hämäläinen, savolainen tai pohjalainen juusto. Resepteissä on mielenkiintoisia eroavaisuuksia.
Osassa resepteistä juusto on valmistettu maidosta juustonjuoksuttimen kanssa, mutta monissa juustoutuminen saadaan aikaan piimän ja kuumennuksen avulla. Munajuustoissa kananmuna on nimensä mukaisesti tärkeässä roolissa. Kaikissa näissä versioissa maito muokkautuu hiukan erilaiseksi juustoksi, eikä yksikään ole parempi toista, vaan monimuotoisuus on kotijuustossakin rikkaus.
Otetaanpa ensin yksinkertaisin versio eli
Hämäläinen maalaisjuusto
5 l maitoa
1 ½ tl juustonjuoksutinta
SuolaaLämmitä maito kädenlämpöiseksi, ja sekoita siihen juustonjuoksutin. Noin puolessa tunnissa juoksuttimen sisältämä renniini-entsyymi saostaa maidon kaseiiniproteiinit massaksi, joka kohoaa nesteen pinnalle kauniin kiiltäväksi kakuksi. Se sitten viillellään palasiksi, jotka hetken seisotuksen jälkeen painuvat kattilan pohjalle, ja josta ne kootaan harsotettuun siivilään tai juustokehään, jotta ylimääräinen hera valuu pois. Ripotellaan vähän suolaa sekaan ja annetaan vielä kiinteytyä painon alla ennen tarjoilua.
Juustonjuoksuttimella saostetussa juustossa saadaan talteen maidon kaseiiniproteiinit, mutta heran proteiinit jäävät vesiliuokseen ja pahimmillaan joutuvat viemäriin. Puhdas kaseiinisaostuma tekee juustosta toisaalta mukavan kimmoisaa.
Toinen tapa saostaa maidon valkuaisaineet juustoksi, on tehdä se hapon avulla. Kaseiini on nimittäin kemiallisesti pörröinen proteiinipallero, jonka ulkokehällä on heikko sähköinen varaus. Niinpä nämä samanlaisella sähkövarauksella varustetut proteiinilaivueet vaeltavat maidossa toisiaan hylkien, jolloin maito pysyy juoksevana. Kun maidon happamuutta saadaan esimerkiksi piimän avulla laskettua sopivalle tasolle, nuo sähkövaraukset neutraloituvat ja laivueet tarttuvat toisiinsa. Syntyy juusto.
Piimäjuusto
4 l maitoa
2 l piimää
SuolaaMaito kannattaa ensin kuumentaa kiehuvaksi, jonka jälkeen vatkataan joukkoon piimä ja suola. Sitten seoksen annetaan lämpimässä paikassa juustoutua tovi, jonka jälkeen juusto nostetaan taas harson tai seulan päälle valumaan painon alle. Piimäjuuston voi joko nauttia sellaisenaan tai vielä paahtaa uunissa aromikkaaksi ja kauniin väriseksi.
Tällaisen piimäjuustokäsittelyn seurauksena maidosta saostuu paitsi kaseiini, myös merkittävä osa heran proteiineista. Heraproteiinit ovat nimittäin herkkiä lämmölle ja saostuvat viimeistään 80 asteen lämpötilassa (heraproteiinit ovat juuri niitä, jotka palavat pohjaan, kun maitoa keitetään kattilassa). Heraproteiinien ansiosta juusto on murenevampaa ja vähemmän kimmoisaa, kuin pelkästä kaseiinisaostumasta muodostunut juusto.
Kotijuusto ei muuten ole mitenkään suomalainen yksinoikeus, vaan se on osa paikallista kulttuuria kaikkialla, missä maitoa saadaan lehmästä, vuohesta tai muusta lypsettävästä eläimestä. Esimerkiksi italialainen ricottajuusto muistuttaa valmistustavaltaan hiukan meikäläistä piimäjuustoa, sillä se valmistetaan joko herasta tai heran ja maidon seoksesta laskemalla seoksen pH hapon avulla sekä kuumentamalla seos noin 79 asteeseen.
Munajuusto on aina ollut kotijuustoista arvokkainta ja siksi itseoikeutettu tähti esimerkiksi pääsiäispöydässä. Siinä maidon ja piimän joukkoon lisätään reilu määrä tuoreita kananmunia, joiden proteiinit saostuvat juustoon kuumennuksen avulla samoissa lämpötiloissa kuin maidon heraproteiinitkin. Tuloksena on mehevän täyteläinen, mutta rakenteeltaan mureneva…
Munajuusto
6 l maitoa
1 l piimää
5 munaa
1 rkl suolaaMaito kiehautetaan. Munat ja piimä vatkataan sekaisin ja seos hämmennetään maitoon, jonka annetaan sitten seisoa lämpimällä paikalla, kunnes juusto kokoontuu. Se nostetaan reikäkauhalla juustokehään, hera puserretaan pois ja juusto pannaan painon alle. Tämän jälkeen juusto paahdetaan hiilloksella tai uunissa.
Maukasta pääsiäistä!
PS. Internet on kotijuustoreseptejä pullollaan. Minä löysin omani Helmi Koskimiehen ja Eva Somersalon Keittotaito-kirjan 31. painoksesta (WSOY) vuodelta 1980.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]