[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”kahvin-keitto-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Miten sinä keität kahvisi? Mittaatko yhden mitan kahvia kuppia kohti? Kukkuraisia vai tasapäisiä? Vai käytätkö grammavaakaa? Suodatinkahvi vai pressopannu? Jos pressopannu, kaadatko pannuun kiehuvan veden vai annatko sen jäähtyä ensin hetken? Sekoitatko porot sekaan bambutikulla ja mittaat uuttoajan sekuntikellolla?
Romanttisin, joskaan ei enää yleisin versio kahvinkeitosta on tietysti vanha kunnon nokipannukahvi: kiehautetaan vesi pannussa, kipataan sekaan kourallinen kahvinporoja, kuohautetaan kerran tai kaksi, ”säikäytetään” eli lorautetaan joukkoon selvitysvesi, valellaan pannun ulkosyrjää kylmällä vedellä, annetaan seisoa ja kopautetaan – tai miten nyt itse kukin on kokeneilta kahvinkeittäjiltä neuvoja kerännyt. Rituaalin lopuksi kaadetaan juoma kuppiin ja nautitaan.
Teoreetikkona tiedän, mitä kahvin uuttumisessa tapahtuu. Osaan piirtää kaavakuvat siitä, minkälaiset yhdisteet uuttuvat ensin, mitkä seuraavaksi, ja mitkä viimeiseksi. Tieto auttaa tähtäämään kahvinkeiton ”makeaan pisteeseen” (engl. ”sweet spot”). Siihen, jossa kahvijuomaan on uuttunut virkistävä kofeiini ja mahdollisimman suuri määrä kahvin tuoksuvista aromeista, mutta toisaalta mahdollisimman pieni määrä epämiellyttäväksi koettuja karvaita ja astringoivia yhdisteitä. Sellaiseen, johon lökäpöksypyjamainen, aamutokkurainen pörröpää aamukahvinkeitossaan unen ja valveen välimaastossa tähtää, siinä useinkaan onnistumatta.
Maku- ja aromiaineet uuttuvat kahvijuomaan sitä helpommin, mitä vesiliukoisempia ne ovat. Niinpä ensimmäisessä aallossa kahvinporoista juomaan siirtyy esimerkiksi kofeiini. Tämä koukuttavan piristävä yhdiste siirtyy kahvijuomaan lähes täydellisesti jo ensimmäisten muutaman kymmenen sekunnin aikana. Jos kahvistaan hakee vain piristystä, tämän pidempään ei kahviporoja tarvitse kuumassa vedessä liottaa. Nopeasti kuppiin vain ja juomaa nauttimaan.
Mutta hätäinen uutto jättää monet kahvin ihanimmista ominaisuuksista poroihin. Esimerkiksi ne noin tuhat erilaista aromiainetta, joita paahdetusta kahvista on tunnistettu, jäisivät suurelta osin uuttumatta. Ne nimittäin piileksivät kahvipapujen haihtuvissa öljyissä, ja ne siirtyvät kuumaankin veteen varsin vastahakoisesti. Kahvijuoman aromit vaativatkin useamman minuutin uuttumisajan, jotta kahvin paahteiset, hedelmäiset, marjaiset ja muut paratiisin tuoksut tulisivat juomaan mukaan.
Kahvin valmistuksen kolmannessa aallossa uuttuvat sitten monet fenoliset hapot, muun muassa parkkihapponakin tunnettu klorogeenihappo. Ne ovat karvaita ja astringoivia yhdisteitä, joiden pitoisuus tulisi kahvissa olla maltillinen. Harmillisesti ne uuttuvat osin samanaikaisesti noiden toivottujen aromiyhdisteiden kanssa. Kahvinkeittäjän on siis haettava sopiva tasapaino aromikkuuden ja kitkeryyden välillä.
Eri yhdisteryhmien uuttumisjärjestys on aina sama, mutta uuttumistehokkuuteen voi vaikuttaa erityisesti muuntelemalla erityisesti kolmea tekijää: kahvin jauhatusastetta, lämpötilaa ja uuttumisaikaa. Mitä hienommaksi kahvi on jauhettu, sitä suuremmaksi kahvijauheen kokonaispinta-alan kasvaa. Kahvinvalmistuksessa tämä tarkoittaa suurempaa uuttumispinta-alaa eli veden ja kahvijauheen välistä kontaktipinta-alaa. Niinpä hienoksi jauhetussa kahvissa yhdisteiden uuttuminen on paljon tehokkaampaa ja nopeampaa kuin karkeaksi jauhetussa kahvissa.
Veden lämpötila vaikuttaa sekin uuttumisnopeuteen merkittävästi. Pannukahvin kiehuva vesi uuttaa myös karvaat ja astringoivat yhdisteet muutamassa hetkessä, kun taas kylmäuutossa aromiyhdisteidenkin uuttuminen kestää useita tunteja. Kahvinkeitto-oppaissa usein mainittu runsaan 90 asteen lämpötila on hyvä lähtökohta, jossa aromiaineet uuttuvat tehokkaasti kuitenkin niin, etteivät kahvijauheen ei-toivotut yhdisteet seuraa saman tien perässä.
Uuttoaika on kolmas tärkeä kahvinkeittäjän muuttuja. Kahvinkeittokoneella uuttoajan säätäminen ei yleensä onnistu, mutta pressopannulla tai nokipannulla valmistetun kahvin maku- ja aromiprofiilia voi säädellä sekunnin tarkkuudella.
En oikeasti tiedä, mikä olisi paras tapa keittää kahvi, eikä se ehkä ole niin tärkeääkään. Onhan erilaisista kahvinkeittotavoista kiistely mukavaa ajanvietettä, sillä uutto-olosuhteita muuttamalla samoista poroista saa aikaan yllättävän monta erilaista juomaa. Se nostaa pulssia miltei yhtä paljon kuin politiikka tai uskonto, mutta ei sentään riko ystävyyssuhteita.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]