[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”jaatelokesa-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Hämmennyin suunnattomasti espanjalaisten vaihto-opiskelijoiden kommenttia, jonka mukaan meidän perinteinen jäätelömme olekaan oikeaa jäätelöä, vaan kuulemma sellaista ”maalaisjäätelöä”, jota ei ainakaan Espanjassa syödä kaupungeissa. Kaupunkilaisjäätelön pitää olla suoraan pakasteestakin niin pehmeää, että siitä saa helposti muotoiltua palloja.
Siitä muistinkin sitten, kuinka pikkutyttönä hämmästelin amerikkalaisia sarjoja, joissa ihmiset ottivat jäätelöpakkauksen suoraan pakastelokerosta ja alkoivat syödä suoraan purkista ihan pehmeältä näyttävää jäätelöä lusikalla. Ei olisi onnistunut meidän jäätelöstä.
Ajattelin, että niillä on Amerikassa huonommat pakastimet, mutta tämä luulo osoittautui vääräksi, kun pehmeänsitkeät karkkijäätelöt rantautuivat meillekin. Silloin opin, kuinka jäätelön rakennetta voidaan muokata niin, että se on lusikoitavan pehmeää vaikka suoraan pakastealtaasta:
Jäätelön kovuus syntyy siitä, kuinka paljon siinä on jäätynyttä vettä (myös rasvan suuri määrä kovettaa jäätelön epämiellyttävän kovaksi). Mitä enemmän veteen on liuennut muita aineita, sitä alemmaksi veden jäätymispiste laskee, ja sitä pehmeämpää jäätelö pakastelämpötilossakin on.
Sokeri, muut hiilihydraatit ja proteiinit ovat kaikki tehokkaita veden jäätymispisteen laskijoita. Sokeri voi olla joko makeaa sakkaroosia eli pöytäsokeria tai fruktoosia eli hedelmäsokeria, taikka vähemmän makeaa glukoosia tai tärkkelyssiirappia. Jos jäätelö tuntuu suussa jopa sitkeän pureskeltavalta, mutta ei kovin makealta, siinä on todennäköisesti suuri määrä juuri noita vähemmän makeita hiilihydraatteja. Ne sitovat veden siirappiseksi nesteeksi, joka ei pääse jäätymään parhaassakaan pakastealtaassa.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1556874484464{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”jaatelokesa-02″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Toinen tehokas veden jäätymispisteen laskija ovat proteiinit, joita jäätelöön tulee sekä maidosta että kananmunasta, kasvipohjaisiin jäätelöihin esimerkiksi kaurasta, soijasta tai riisistä. Liian pieni proteiinipitoisuus saa jäätelön tuntumaan kylmältä ja vetiseltä. Jäätymispisteen laskun lisäksi proteiinit ovat tehokkaita emulgointiaineita, jotka parantavat ilmakuplien pysymistä jäätelömassassa, ja siten lisäävät jäätelön kuohkeutta. Suuri ilmamäärä jäätelössä saa sen tuntumaan sekä vähemmän kylmältä, että pehmeämmältä, minkä useimmat kokevat hyvään jäätelöön kuuluvana ominaisuutena. Kaikkiin jäätelöihin kuohkeus ei kuitenkaan kuulu. Esimerkiksi italialainen gelato sisältää ilmaa huomattavasti vähemmän kuin meidän perinteiset jäätelömme.
Muutama vuosi sitten maailmalla innostuttiin alkoholipitoisista jäätelöistä. Niiden luulisikin olevan suosittu tuote kesäterasseille. Tässä asettuivat kuitenkin luonnonlait vastahankaan, sillä alkoholi jäätyy vasta -18 asteessa. Niinpä pienikin määrä alkoholia alentaa jäätelön jäätymispistettä aivan liikaa. Alkoholipitoinen jäätelö valahtaa sulaksi aivan liian nopeasti pakkasesta ottamisen jälkeen. Parempi siis nauttia jäätelö jäätelönä ja alkoholi juomana.
Jäätelövalinnat ovat kesän tärkeimpiä valintoja. Minulle kesän ensimmäisen jäätelötötterön on aina oltava tiikeriä. Jos tiikeri ei kuulu jätskikioskin valikoimaan, ostan siitä kioskista vasta kesän toisen tötterön.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]