[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”tryffelikoira” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Maan alla lymyävä tryffelisieni ei muiden sienten tavoin pysty levittämään itiöitään tuulen vietäväksi, joten sille on kehittynyt toinen keino levittää geenejään. Se on vahva haju, joka houkuttelee eläimet kaivamaan ne maan alta, ja sehän sopii meille herkkusuille!
Talvisesta tryffelikaudesta pääsee vielä nippa nappa nauttimaan. Vaikka valkoisen Alban tryffelin (Tuber magnatum) seuraavaa sesonkia saadaan odotella ensi syksyyn, kestää mustan Périgord tryffelin (Tuber melanosporum) satokausi vielä maaliskuulle.
Noiden kallisarvoisten, maan alla kasvavien sienien aromiaineiden koostumus vaihtelee sen mukaan, mitä kymmenistä eri tryffelilajikkeista sattuu haistelemaan, mutta tryffelin aromiin vaikuttaa suuresti myös haistaja itse.
Tryffelistä on tunnistettu parisataa erilaista aromiainetta, joilla kaikilla ei ole yhtä suurta merkitystä tryffelin kokonaisaromiin. Esimerkiksi yksittäisistä aromiaineista koostettu kaupallinen tryffeliöljy sisältää yksinkertaisimmillaan vain keitetyltä kaalilta haisevaa dimetyylisulfidia ja märältä koiralta haisevaa 2-metyylibutanaalia.
Aromi muistuttaa tryffelin aromia, eikä siis ole kaalin ja märänkoiran yhdistelmä, sillä aromissa on aina kyse aromiaineiden pitoisuuksista ja keskinäisistä suhteista. Myös valkoiselle tryffelille ominaishajua antava rikkiyhdiste (jonka kemiallista kaavaa ei tähän kannata kirjoittaa) on usein mukana kaupallisissa tryffeliöljyissä. Muutamalla aromiyhdisteellä ei kuitenkaan voida saavuttaa tuoreen tryffelisienen satojen aromiyhdisteiden luomaa tuoksusinfoniaa.
Yksi tryffeleiden tyypillisistä aromiaineista on erityisen mielenkiintoinen. Se on feromoni nimeltä 5-alfa-antrostenoli, tuo myskiltä tuoksuva (tai lemuava tai hajuton) houkutusaine. Se on tärkeä yhdiste esimerkiksi sikojen lisääntymiselle, sillä sitä on runsaasti karjujen syljessä, ja se saakin kiimaiset emakot parittelemaan. Androstenoni oli ensimmäinen tunnistettu kemiallinen houkutusaine, ja aiemmin oletettiin, että juuri androstenonin tryffelissä esiintyvä johdannainen saisi siat, koirat ja oravat etsimään tryffelisienet maan alta. Sittemmin tuoksi houkutinaineeksi osoittautui kuitenkin kaalilta lemuava dimetyylisulfidi.
Androstenoli on juuri se yhdiste, joka saa meidät jakautumaan tryffelin rakastajiin, sen inhoajiin tai siihen välinpitämättömästi suhtautuviin nautiskelijoihin. Lähes 25 % väestöstä ei kertakaikkiaan tunne sen tuoksua. Jopa 40 % ihmisistä on kuitenkin erittäin herkkiä haistamaan tämän ”karjun hajun”, ja kuvailevat sitä mädän puun tai pistävän hien hajuksi. Loput 35 % porukasta tykkää, että androstenoli haisee oikeastaan ihan hyvältä.
Tryffeli haisee, tuoksuu tai lemuaa paitsi tryffelilajikkeen mukaan, myös sen mukaan, minkälainen haistelijan geeniperimä on. Haistamisherkkyyttä ei juurikaan pysty säätelemään itse, sillä kyse on siitä, minkälaisen hajureseptorirepertuaarin me kukin olemme sattuneet saamaan, kun geenejä jaettiin silloin, kun meidän ensimmäinen oma solumme sukusolujen tumanjakautumisessa syntyi.
Tryffeli ei siis kuulu niihin ruokiin, joiden ”makuun tottuu”, kunhan vain riittävän usein niitä kokeilee. Jos tryffeli ei nappaa ensimmäisellä yrittämällä, rahat kannattaa säästää johonkin toiseen nautintoon.
Vapaasti saatavilla oleva tieteellinen katsaus tryffelien aromiaineista:
Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis. Spivallo R, Ottonello S, Mello A & Karlovsky P, (2011) 189:688.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]