Nyt heitetään koronamasennus hetkeksi syrjään, ja vietetään kevytmielinen hullaantumisen hetki ostereiden ja samppanjan seurassa!
Ostereiden merellinen aromi hurmaa, mutta niiden jälkeen nautittu siemaus laadukasta samppanjaa vie jalat alta. Enkä nyt puhu määrästä, vaan siitä aivan ensimmäisestä pirskahtelevasta siemauksesta samppanjaa ensimmäisen osterin jälkeen. Se on huikaiseva aistimus, jota on vaikea kuvata sanoin.
Runollisesti kuvaus menisi jotenkin niin, että osteri vie meidät meren suolaisten pärskeiden äärelle, mutta siemaus kuplajuomaa lennättää pilviin osaksi veden ikiaikaista kiertoa meren yllä: liukenemista sateena osaksi suolaista merta ja jälleen siitä irtaantumista sumupisaraksi osaksi meren yllä purjehtivia kumpupilviä. Syöksyä sateena alas kohti suolaista merta…
Mutta siirrytäänpä huonosta runoudesta kohti tieteellistä maailmanselitystä. Sellainen löytyy myös ostereiden ja samppanjan tapauksessa, ja siitä tanskalainen kollegani professori Ole Mouritsen julkaisikin vastikään kiinnostavan hypoteesin Nature Scientific Reports -lehdessä. Hypoteesi perustuu umamimaun, tuon viidennen tärkeän makuominaisuuden, maksimointiin osana ruokanautintoa.
Umamimaku on tunnetuista makuaistimuksista se viides, viimeiseksi löydetty. Kaksi ensimmäistä – makea ja suolainen – on helppo tunnistaa. Kaksi seuraavaa – hapan ja karvas – ovat nekin useimmille tuttuja, joskin arkielämässä ne sekoitetaan helposti toisiinsa. Etikka ja sitruuna ovat selkeästi happamia, mutta vaatii vähän harjaantumista erotella puolukasta tai oluesta sekä karvas että hapan maku. Viides – umami – löytyi 1900-luvun alussa, jolloin se tunnistettiin ensimmäiseksi japanilaiseen ruokakulttuuriin kuuluvasta täyteläisestä dashi-liemestä. ”Tämä ei ole varsinaisesti makeaa, ei suolaistakaan, mutta ei myöskään pelkästään niiden yhdistelmää. Tämä on siis viides makuaistimus, jota kutsun nyt alkajaisiksi umamiksi eli miellyttäväksi ruokahalua herättäväksi mauksi.” Näin totesi japanilainen kemisti Kikunae Ikeda vuonna 1908.
Umamia on todella hankala kuvailla yhdellä tai kahdella sanalla. Siinä on häivähdys makeutta ja suolaisuutta, mutta se tuntuu myös suussa täyteläisyyden aistimuksena, joka tuntuu myös jollakin tavalla kuorruttavan suuontelon pintaa. Umamimausta puhtaimmillaan pääsee selvyyteen, kun tekee natriumglutamaatista (löytyy esimerkiksi aasialaisiin ruokiin erikoituneista kaupoista) laimean, noin 0,5-prosenttisen liuoksen (0,5 g/dl) ja makustelee sen makua ja tuntemuksia suussa.
Umamimaun perustan on todettu syntyvän natriumglutamaatista. Se on glutamiinihapon suola, joka on yksi proteiineissa esiintyvistä aminohapoista. Onkin arveltu, että mieltymyksemme umamimakuun on evolutiivinen: samalla tavalla kuin makea maku on ohjannut esi-isiämme sokeripitoisen ravinnon äärelle, on umamimaku ohjannut meitä valitsemaan proteiinipitoista ruokaa. Monet voimakkaasti umamiset ruoat, kuten liha, kala, pavut ja kypsytetyt juustot, ovatkin hyvin proteiinipitoisia.
Natriumglutamaatti on kuitenkin vain yksi ainesosa umamimaussa, jota tehostaa erityisesti tietyt ribonukleotidit. Ne ovat soluissamme toimivien RNA-rihmastojen rakennuspalikoita, ja niitä löytyy myös laajasti erilaisista ruoka-aineista, kuten joissakin sienissä ja merenelävissä. Ripaus sopivia ribonukleotideja moninkertaistaa glutamaatin tuottaman umamiaistimuksen.
Samppanjan ja ostereiden yhdistelmä on yksi tällainen liitto, todistaa kollegani Ole Mouritsen. Hän analysoi useiden samppanjalaatujen umamiyhdisteiden pitoisuuden, ja totesi, että glutamiinihappoa on erityisesti hiivakypsytetyissä samppanjoissa. Pitoisuudet parhaimmillaankin olivat kuitenkin alle umamimaun tunnistamiskynnyksen. Parastakaan samppanjaa lipittämällä ei umamimausta siis pääse nauttimaan. Mutta, kun nautintohetkeen lisää ruoka-aineen, jossa on noita umamimakua vahvistavia nukleotideja, onkin yhdistelmä juuri oikea täyteläisen umamimaun lähde. Ja osteri on juuri tällainen ribonukleotidien lähde.
Mouritsen jopa laski, että jos me olemme juuri nielaisseet yhden osterin, ja meillä olisi vielä suussa jäljellä viitisen prosenttia osterin makuyhdisteistä, ja kun siihen päälle vielä siemaisemme sivistyneen kulauksen laadukasta hiivakypsytettyä samppanjaa, on se juuri parahultainen yhdistelmä lennättämään meidät hetkeksi makunautintojen paratiisiin. Tavataan siellä!
Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-77107-w
https://www.nature.com/articles/s41598-020-77107-w#Abs1