[vc_row][vc_column][rev_slider slidertitle=”lipeakala” alias=”lipeakala” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Eräänä lapsuuden jouluna äiti valmisti joulupöytään myös perinteistä lipeäkalaa valkokastikkeessa, nosti päättäväisesti astian pöytään ja sanoi, että kaikkien täytyy ainakin maistaa. Sitten seuraavina jouluina hän ei enää tehnyt lipeäkalaa, ja samalla ilmoitti uuden säännön, että joulupöydässä kaikki saavat syödä vain ja ainoastaan juuri niitä ruokia, kuin itse haluavat. Minä söin monta joulua rosollia ja nahkiaisia.
Mutta se on toinen juttu, sillä tämä on tarina lipeäkalasta.
Se on erikoinen kala, joka on kiinnostanut paitsi kansan syviä rivejä myös tutkijoita jo vuosisatojen ajan. Kirjallisissa lähteissä lipeäkala on ensimmäisen kerran mainittu vuonna 1555 ruotsalaisen historioitsijan Olaus Magnuksen teoksessa ”Pohjoisten kansojen historia”, ja juuri äsken luin norjalaistutkijoiden tänä vuonna julkaiseman tutkimuksen siitä, kuinka moderni hyperspektrikuvantaminen on lupaava menetelmä lipeäkalan laaduntarkkailuun. Norja on edelleen lipeäkalakansaa, ja siihen liittyvä tutkimus on siellä aktiivista.
Lipeä on yksi ikiaikaisista keinoista säilöä kala, kun suolakin oli vielä arvotavaraa, ja esimerkiksi keskiajalla yleinen tapa käsitellä vähärasvainen kala säilyväksi. Tuolloin esimerkiksi Norjassa talvella ja keväällä pyydetty turska ripustettiin ulkoilmaan merituulen kuivatettavaksi useiden kuukausien ajaksi. Tämän jälkeen koppuraksi kuivuneet kalat upotettiin kylmään veteen noin viikoksi, jolloin ne imivät vettä itseensä ja vettyivät. Tämän jälkeen ne upotettiin vahvaan, koivutuhkasta valmistettuun lipeäliuokseen 2–4 vuorokaudeksi, jolloin ne saivat ihmeellisen geelimäisen rakenteensa. Jotta kalasta saadaan turvallista syödä, se vielä liotettiin runsaassa vedessä, jota vaihdettiin useaan otteeseen.
Nykyisin tekniikat ovat kehittyneet: lipeäkala valmistetaan tehtaissa, koivutuhka on vaihtunut kemiallisesti valmistetuksi emäsliuokseksi ja raaka-ainekin on turskan sijaan yleisimmin toinen turskakala, pohjoisilla merillä elävä molva.
Lipeäkalan geelimäinen rakenne syntyy ruoanvalmistuksessa poikkeuksellisen menetelmän avulla, sillä enpä juuri tiedä ruokia, joiden valmistuksessa lipeä näyttelisi noin suurta roolia. Yleensähän kypsennämme kalan esimerkiksi lämmöllä, taikka hapolla niin kuin teemme etikkasilakoiden tai väliamerikkalaisen cevichen kohdalla. Näissä molemmissa kypsennystavoissa kalan liha menettää nestettä ja lihasrakenne kuivuu ja napakoituu, mutta emäskäsittelyssä tapahtuu päinvastoin. Nimittäin viimeisestä vesikylvystä tullut emäskäsittelyn läpikäynyt kala on 1 ½ kertaa painavampi kuin mitä se oli tuoreena. Lisäpaino on tullut vedestä, jota kalan lihas emäskäsittelyn jälkeen pystyy sitomaan itseensä poikkeuksellisen paljon.
Emäksinen ympäristö tekee kalan lihaksen proteiineille ihmeitä. Emäksisessä liuoksessa lihaksen proteiinisäikeet saavat kaikki negatiivisen sähkövarauksen, ja koska samat varaukset hylkivät toisiaan, erkaantuvat proteiinisäikeet toisistaan mahdollisimman etäälle. Silloin vesi pääsee solahtamaan lihassäikeiden väliin, ja sähkövarauksen ansiosta se myös pysyy siellä sitoutuneena. Vaikka emäksisyys laskee liotuksen myötä, ja vaikka lipeäkala kypsennetään vielä kuumassa, jäävät nuo kerran erkaantuneet proteiinisäikeet etäälle toisistaan, ja kala säilyttää hyytelömäisen mehevän rakenteensa.
Lapsuuden ruokamuistot istuvat tiukassa, enkä minäkään ole lipeäkalaan tuon muinaisen joulun jälkeen juuri kajonnut. Nyt joulun alla päädyimme kuitenkin valmistamaan lipeäkalalaatikkoa ihan kokeilumielessä. Hämmästyin suuresti, sillä sehän oli aivan erinomaista: mehevä valkoinen kala tuoksui raikkaan kalaisalta, ja sen maku oli miedon täyteläinen. Tänä jouluna meillä valmistetaan lipeäkalalaatikkoa, mutta kenenkään ei ole pakko maistaa!
Lipeäkalalaatikko (4 hengelle)
Ainekset
½ kg kypsennettyä lipeäkalaa
½ kg keitettyjä perunoita
100 g sipulia
öljyä
Munamaito:
2 munaa (isoja)
3 dl maitoa
suolaa
valkopippuria
- Esivalmistele: perkaa kala, poista ruodot, viipaloi perunat, pilko sipuli.
- Kuullota sipuli öljyssä.
- Lado perunat, sipuli ja kala kerroksittain uuninkestävään vuokaan. Aloita ja lopeta perunakerrokseen.
- Sekoita munamaito ja lisää vuokaan.
- Paista 175 asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.
- Tarjoile sellaisenaan tai voisulalla valeltuna osana jouluateriaa.
- Älä pakota ketään maistamaan.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]