[vc_row][vc_column][rev_slider slidertitle=”karjalanpaisti” alias=”karjalanpaisti” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Tänään on se päivä vuodesta, jona täytyy päättää, minkä Tuntemattoman sotilaan katsoo, ja minkälaisen karjalanpaistin uuniinsa pistää. Tai oikeastaan, minkälaisen karjalanpaistin uunistaan saa ulos.
Karjalanpaisti ei ole mikään yksi yksittäinen ruoka, johon on olemassa yksi aito ja alkuperäinen resepti. Esimerkiksi Jaakko Kolmonen kertoo kirjassaan Karjalan ja Petsamon pitäjänruoat, kuinka Karjalassa ei yleensä käytetty nimeä ”karjalanpaisti”, vaan joka paikkakunnalla oli oma nimensä paikallisista raaka-aineista valmistetulle lihapadalle: Sakkolan paisti, kirvulainen uunipaisti, lihapotti, ruukkupaisti, … kaikki nämä ovat aitoja ja alkuperäisiä ruokia, joita me ei-karjalaiset kutsumme karjalanpaistiksi.
Olipa nimi mikä tahansa, resepti on muuntautumiskyvyssään yksinkertainen:
X-PAISTI TAI POTTI
- Noin kilo lihaa (sianlihaa, naudanlihaa, lampaanlihaa, munuaista, sydäntä, luun kanssa tai ilman, you name it!)
- Ehkä yksi sipuli, ehkä porkkanaa tai muuta juuresta
- 10 pippuria
- 2 tl suolaa
- Noin 1 ½ litraa vettä
Huuhtele ja paloittele lihat noin kananmunan kokoisiksi paloiksi, sitkeät palat, kuten sydän hieman pienemmiksi.
Pane ainekset uunipataan niin, että sianliha tulee päällimmäiseksi. Pane paisti uuniin ruskistumaan.
Kaada vettä uunivuokaan niin, että päällimmäiset lihat peittyvät osittain.
Kypsennä paistia uunissa 150 asteessa kaksi tuntia.
Tuossa Jaakko Kolmosen ohjetta mukailevassa reseptissä on monta viisautta.
Ensiksikin lihapalat ovat suhteellisen suuria, ”noin kananmunan kokoisia”, ja ne kypsennetään matalassa lämpötilassa pitkään hauduttaen. Suuret lihapalat eivät valuta kaikkea mehukkuuttaan liemeen, vaan ne pysyvät sisältä mehevinä, jopa punertavina.
Toisekseen sianliha tulee padassa päällimmäiseksi ja vettä lisätään siten, että päällimmäiset sianlihapalat peittyvät vain osittain. Näin suurin osa lihasta saa kypsyä lempeästi liemessä hautuen. Siellä kypsymislämpötila pysyy sadan asteen alapuolella, mutta vedenpinnan yläpuolella olevat sianlihapaloissa lämpötila nousee veden haihduttua uunin lämpötilaan eli tuonne 150 asteen tuntumaan. Näissä lämpötiloissa alkaa lihan pinnalla tapahtua aromiaineita tuottavia reaktioita, jotka ovat jokaiselle lihalajille tyypillisiä. Karjalanpaistin aromimaailma syntyy sianlihan paahtuneista aromeista. Monelle meistä se on juuri se ainoa ja oikea karjalanpaistin aromi.
Jotkut reseptit suosittelevat painelemaan kypsymisen loppuvaiheessa pinnalla paahtuneita lihapaloja syvemmälle liemeen. Silloin paahtuneet aromiaineet ja tummat väriyhdisteet liukenevat liemeen tehokkaammin, mikä muuttaa liemenkin aromia edelleen monipuolisemmaksi ja väriä tummemmaksi.
Osa karjalanpaistin estetiikkaa on kirkas liemi. Niinpä padan annetaan hautua uunissa sekoittamatta, sillä sekoittamattomassa padassa liemi pysyy kirkkaana. Lihalajitelmaan ei myöskään suositella laittaa maksaa tai muita ruhonosia, jotka helposti samentavat liemen. Kun lihapaloista vielä ennen pataan laittamista huuhdellaan pois lihan leikkuupinnalle jäänyt murskaantunut solumassa, ei liemeen pääse sitä samentavia hituleita ensinkään.
Kypsytysaika vaikuttaa suuresti siihen, minkälainen rakenne, maku ja väri liemeen syntyy. Riittävän pitkän kypsytysajan ansiosta kuumaan nesteeseen liukenee kypsyvästä lihasta tärkeitä makuun ja liemen rakenteeseen vaikuttavia yhdisteitä. Jaakko Kolmonen on jossakin haastattelussa sanonut, että karjalanpaisti on onnistunut, jos liemi hyytyy jäähtyneessä paistissa, kun jääkaappikylmä paisti padasta kumottaessa jää lautaselle aladobina tytisemään. Tämä on merkki siitä, että liemeen on liuennut lihan ja luun sitkeästä sidekudoksesta gelatiinia. Se on hyytelöintiaineena tuttua liivatetta, joka suurustaa ja antaa rakennetta myös karjalanpaistin liemelle.
Gelatiini on proteiinia, joka pitkään jatkuneen kypsennyksen aikana alkaa pilkkoutua pikkuhiljaa rakennuspalikoikseen aminohapoiksi. Pilkkoutumisen seurauksena liemen hyytymiskyky katoaa, mutta toisaalta sinne on nyt vapautunut muun muassa täyteläistä umamimakua. Sitä tuottaa erityisesti glutamiinihappo, joka yksi gelatiinin aminohapoista. Jos kypsymisaikaa pidentää vielä tästäkin, alkavat nuo aminohapot reagoida edelleen. Monet näistä reaktiotuotteista ovat helposti haihtuvia aromiyhdisteitä. Liemeen syntyy yhä vain monipuolisempi aromi, mutta kypsennyksen jatkuessa edelleen, nuo herkästi haihtuvat yhdisteet valitettavasti alkavat karata nesteestä ja häviävät taivaan tuuliin. Lopulta liha on luovuttanut kaikki maku- ja aromiaineensa liemeen, josta suuri osa on haihtunut. Liha on mautonta ja liemi laimeaa ja vetistä.
Jos siis karjalanpaistisi saa hautua uunissa pidempään, kuin tuon Jaakko Kolmosen suositteleman kaksituntisen verran, paistiliemen rakenne on ohuempi, mutta maku ehkä täyteläisempi. Kunhan et liioittele tässäkään asiassa, vaan osaat ottaa padan pois uunista riittävän ajoissa.
Kokin vähäpätöisiltä tuntuvat valinnat ja teot keittiössä vaikuttavat suuresti karjalanpaistin laatuun. Yksinkertaisesta reseptistä huolimatta tämä tuttu pataruoka voi olla mitä tahansa laimeasta lihakeitosta täyteläisen tummanpuhuvan mehevään lihapataan, joka on kuin tehty pimeän vuodenajan sunnuntaipäivällisen keskipisteeksi.
Hyvää itsenäisyyspäivää 2020![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]