[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”ruokataide-02″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Muistaako kukaan enää, kuinka vuosituhannen alussa kohistiin fine dining -ruoan aallosta, jota kutsuttiin milloin molekyyligastronomiaksi, milloin taas avantgarde -keittiöksi. Myös englanninkieliset termit modernist cuisine, new nordic cuisine ja jopa techno-emotional cuisine tulivat ruokatrendejä seuraaville tutuiksi.
Uutta suuntaa edustavat keittiömestarit, kuten katalonialainen Ferran Adrià, britti Heston Blumenthal, amerikkalainen Grant Achatz, ja tanskalainen René Redzepi nousivat maailman maineeseen räjäyttämällä perinteiset ruoka-annokset molekyyleiksi ja rakentamalla ne uudelleen ennen näkemättömiksi visuaalisiksi ja elämyksellisiksi taideteoksiksi.
Ravintola-annoksiin ilmaantui vaahtoja, hyytelöitä ja nestetypen tuottamaa usvaa sekä visuaalista ilotulitusta veistoksellisina muotoina tai ruokailijaa hämäävinä, annoksen todellisen luonteen peittävinä visuaalisina asetelmina. Saimme jälkiruoka-annoksen eteemme vaikkapa multaisena kukkaruukkuna, taikka curry-kana -annoksemme jälkiruoka-annokseksi visualisoituna curryjäätelö- omenahyytelö-kookoskeitto- ja kanaliemikokonaisuutena.
Katalonialainen keittiömestari Ferran Adrià antoi kansainväliset kasvot uudelle ruokagenrelle, jota hän hioi huippuunsa El Bulli -ravintolassaan. Ensimmäiset merkit nähtiin 1990-luvulla, ja kehitys jatkui aina vuoteen 2011, jolloin ravintola hänen omalla päätöksellään suljettiin. Sen jälkeen kiinnostus modernistiseen keittämiseen on hiipunut tai ainakin muuttanut muotoaan sulautumalla uusiin gastronomisiin virtauksiin, kuten tanskalaisen René Redzepin luomaan pohjoisista raaka-aineista ja pohjoisen luonnosta ammentavaan uuteen pohjoismaiseen keittiöön.
Oliko uusi gastronominen genre taidetta vaiko ohimenevä muotivirtaus, joka kiinnosti uutuudellaan, mutta johon alati uusia elämyksiä janoava gastronomien yhteisö pian kyllästyi? Tätä on pohtinut muun muassa historioitsija Carol Helstosky kirjassa The Taste of Art.
Ulkoisten merkkien perusteella modernismia voisi pitää taiteena. Provokatiivinen perinteet kyseenalaistava uusi tapa valmistaa ja tarjoilla ruokaa haastoi ruokailijan käyttämään aistejaan ja pohtimaan ruoan olemusta ja merkitystä läpi koko ruokailun ja pitkään sen jälkeenkin. Ferran Adrià dokumentoi luomisprosessinsa tarkasti ja on myös esiintynyt useissa kansainvälisissä taidenäyttelyissä. Kuuluisin niistä oli varmaankin vuoden 2007 osallistuminen Saksan Kasselissa järjestettävään nykytaiteen näyttelyyn Documenta 12:n vuonna 2007.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1603438439959{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”ruokataide-03″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Avantgardistinen keittiö ei ole kuitenkaan ollenkaan ainutlaatuinen ilmiö ruokakulttuurin vuosituhantisessa historiassa. Edellinen aalto koettiin 1900-luvun alussa, kun vuonna 1909 syntyi futuristinen liike ja taidesuuntaus.
Liikkeen isä, italialainen kirjailija Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) totesi, että vuosisadan alun uudet teknologiset innovaatiot koneineen, viestintäteknologioineen ja tieteen jättiläisharppauksineen tulee muuttamaan maailmaa niin perusteellisesti, että kaikki inhimillinen toiminta mullistuu. Niinpä vanhat perinteet ja elämäntavat olisi radikaalisti uudistuttava. Tämä koski tietysti myös ruokailua, ja seurauksena syntyi futuristinen keittiö.
Futuristeille ruoka ei ollut ensisijaisesti ravintoa, vaan ruokailu oli taidetta ruumiin ja hengen ravitsemiseksi. Mukaan ateriaan kuuluviksi osiksi tulivat taiteet, kuten runous, musiikki ja tanssi, sekä moniaistiset elämykset mukaan lukien visuaalisuus, tuoksut, ääni ja kosketus, joita voimistettiin teknisillä laitteilla, kuten haju-, ääni- ja kosketuskoneilla.
Ruokailusta rakentui kokonaisvaltainen futuristinen taide-elämys, josta sai nauttia muun muassa Pyhän makuaistin ravintolassa (La Taverna Santopalato), sekä opiskella vuonna 1932 julkaistusta Futuristisesta keittokirjasta (La Cucina Futurista). Esimerkiksi käy hyvin kyseisen kirjan Aeroruoan reseptin alkuosa: Syötävä ruoka koostui mustista oliiveista, fenkolista ja kumkvatista. Se nautittiin lautaselta, jonka vierellä oli palat hiekkapaperia, samettia ja silkkiä aterian nauttijan siveltäväksi sormenpäillään syömisen lomassa. Ilmaan suitsutettiin neilikan tuoksua ja keittiöstä kuului sekä lentokoneen moottoreiden jylinää että Bachin musiikkia.
Artikkelissaan historioitsija Carol Helstosky piirtää mielenkiintoisen yhteyden futurismista modernismiin. Molemmissa ruoka ja ruokailu käsitetään taiteena: futurismissa taiteilijat ottivat tarkastelun kohteeksi elämän arkisen tapahtuman, ruokailun, ja muovasivat sen osaksi uutta esteettistä suuntausta ja filosofiaa.
Sata vuotta myöhemmin modernistit keittiössä muokkasivat ruoan ja siitä nauttimisen taiteeksi. Esimerkiksi Ferran Adriàn esiintyminen Documentassa oli kannanotto ruoasta taiteena. Sen sijaan, että olisi tuonut annoksensa ja ravintolansa Kasseliin osaksi taidenäyttelyä, hän lennätti joka päivä kaksi näyttelyvierasta ravintolaansa elBulli’n. Näin tekemällä hän painotti kontekstin merkitystä osana (ruokailu)kokemusta ja myös sitä, miten kaikkea taidetta ei välttämättä voi museoida.
Mitä mieltä maailma on avantgardistisesta ruoasta taiteena, se jää varmaan vielä nähtäväksi. Myös Ferran Ardià on itse todennut, että ymmärryksemme luovasta keittotaidosta ja ruokakulttuurista on vielä aivan lapsenkengissään.
Lisää luettavaa:
Carol Helstosky, Time Changes Everything – Futurist/Modernist Cooking, kirjassa The Taste of Art – Cooking, food, and counterculture in contemporary practices, 2017, Silvia Bottinelli and Margherita D’Ayala Valva (toim). The University of Arkansas Press.
Filippo Tommaso Marinetti, 1989 (alkup 1932), The Futurist Cookbook, Penguin Books
Marja Härmänmaa Kuinka futuristi söi?, Kirjassa Herkullista Historiaa, 2004. Larsen, Savunen, Valjus (toim.), Karisto Oy
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]