[vc_row][vc_column][vc_column_text]Tällä viikolla USA:n suurin maidontuottaja Dean Foods jätti konkurssihakemuksen. Se ei sinällään ole mikään suuri uutinen: firmoja syntyy ja firmoja kuolee, eikä yhden 94-vuotiaan meijerijättiläisen kaatuminen ole tässä maailmassa mitenkään erikoinen asia. Huomioin arvoiseksi uutisen tekee sen perustelut. Konkurssin yhdeksi syyksi nimittäin nostettiin 80- ja 90-luvuilla syntyneiden milleniaalien kiinnostus vaihtaa maito vaihtoehtoisiin valkoisiin juomiin.
Soija-, kaura-, manteli- ja riisijuomien suosio on tosiaan kasvanut sitä mukaa, kun kuluttajien arvomaailma on muuttunut ja mieluisalta maistuvia valkoisia vaihtoehtoja on ilmaantunut kaupan hyllyille.
Kulutuksen ja muutoksen mittakaavat ovat silmiä avaavia. CNN:n uutisen mukaan kasvipohjaisten maidon vaihtoehtojen globaalit markkinat ovat jo 15 prosenttia maitomarkkinoiden arvosta, kun maidon tämän vuoden globaalit markkinat tulevat olemaan ”enää” vajaat 120 miljardia dollaria useiden vuosien laskevan trendin seurauksena.
Samaan aikaan vaihtoehtoisten valkoisten juomien markkinat tulevat saman uutisen mukaan kipuamaan 18 miljardiin dollariin. Näissä luvuissa on nousua vuodentakaiseen 3,5 prosenttia. Joukossa on todellisia menestyjiä, kuten kaurajuoma, jonka myynti Yhdysvalloissa on noussut vuoden aikana 636 %. Sen kulutus maitoon verrattuna on kuitenkin Yhdysvalloissa vielä mikroskooppisen pieni, 53 miljoonaa dollaria verrattuna maidon 12 miljardiin, puolisen prosenttia siis.
Milleniaalit muuttavat maailmaa monella tavalla. Niin myös muutokset tärkeän sukupolven ostokäyttäytymisessä saavat elintarvikealan perusteet, jos ei nyt murenemaan, niin ainakin vavahtelemaan.
Pari viikkoa sitten kirjoitin liha-alan voimakkaasta reaktiosta vaihtoehtoisten tuotteiden markkinointiviestintään, ja nyt tämä uutinen meijeriteollisuudesta kertoo samaa kieltä. Kulutustottumukset muuttuvat nyt niin vauhdikkaasti, että teollisuuden on vaikea pysyä tässä muutoksessa mukana.
Minäkin tartun välillä vaihtoehtovalkoiseen purkkiin, kun haluan valkaista kahvijuomaani. Silti en halua täysi luopua maidosta, enkä kerta kaikkiaan voi olla ihailematta, kuinka lehmä – tuo vuosituhantinen ihmisen kumppani ja kanssakulkija – rakentaa utareessaan täyteläisen valkoisen emulsiojuoman:
Noin vain kulkevat tuhannet ravintoaineet naudan verenkierrossa maitorauhaseen, jossa ne yhdistyvät ravinteikkaaksi nesteeksi. Noin vain siellä rakentuu myös herkullinen rasvapisara, joka utareen onteloon tupsahtaessaan saa ympärilleen emulgointiaineiden kerroksen, mikä puolestaan saa maidon pysymään täyteläisen kermaisena emulsiojuomana. Sellaiseen eivät parhaatkaan ihmisen rakentamat homogenisaattorit ja vatkaimet pysty.
Kasvipohjaisissa valkoisissa juomissa on yleensä suurin piirtein saman verran rasvaa kuin maidossakin. Tämä rasva on yleensä rypsiöljyä, joka täytyy erikseen emulgoida kasvijuoman vesiosaan. Jokainen, joka on yrittänyt sekoittaa öljyä veteen, tietää, miten vaikea temppu tämä on. Pelkkä voima ei riitä sekoittamaan vettä ja rasvaa toisiinsa niin, että emulsion rakenne kestää ainakin niin kauan, että juoma saadaan kumottua suuhun.
Rasva sekoittuu vesiliuokseen emulgoitiaineiden avulla. Nämä ovat yhdisteitä, joilla on molekyylirakenteessaan sekä vesi- että rasvaliukoisia osia. Tällaiset yhdisteet muodostavat veden ja rasvan rajapintaan nämä kaksi toisiaan hylkivää ainetta yhteen liittävän kerroksen.
Luonnossa tällaisia sekä vesi- että rasvaliukoisia osia sisältäviä molekyylejä on runsaasti, ja niitä käyttää myös elintarviketeollisuus, tunnetuimpana ehkä lisäaineena käytetty lesitiini (E322). Lesitiini on luontainen rasvayhdiste, fosfolipidi, joita on kaikissa elävien solujen solukalvoissa niiden tärkeänä rakennusaineena.
Maito emulgoituukin luonnossa juuri solukalvojen fosfolipidien avulla, kun rasvapisarat siirtyvät maitorauhasissa rasvaa syntetisoivista soluista maitoon. Solukalvon läpi kulkiessaan niiden ympärille muodostuu solukalvojen rakennusaineista emulgoiva kerros. Tumps vain!
Kasvipohjaisten valkoisten juomien valmistuksessa luotetaan joko viljapohjan omien emulgointiaineiden sekä homogenisaattorin tehoon, tai mukaan lisätään sopivia emulgointiaineita, jotka toimivat samaan tapaan kuin maidon luontaiset emulgoivat yhdisteet.
Tästäkin huolimatta juoma erottuu purkissaan niin, että raskas kasvimassa sedimentoituu purkin pohjalle. Jos purkkia ei ravista voimakkaasti ennen kuppiin kaatamista, ulos tulee ohutta lirua, kun purkin viimeiset tipat taas ovat tymäkkää siirappia. Vaihtoehtovalkoiset juomat ovat todennäköisesti tulleet jäädäkseen, mutta vielä ei ihminen osaa valkoisen juomansa emulgointia yhtä hyvin kuin lehmä.
Lisää luettavaa Dean Foodsin konkurssista ja valkoisten juomien markkinoista.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]