[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”sahti” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]”Onko sahti olutta?”, kysyin, ja vastaus tuli ennen kuin kysymykseni viimeinen tavu ehti ilmaan. ”EI”, sanoi Sahtiopiston rehtori esitellessään meille Isojoella sahdinvalmistuksen saloja.
Sahti on käymisteitse valmistettu sameahko vahva perinneolut, jota ei ole pastöroitu eikä suodatettu eikä sen käymistä ole keskeytetty eli se nautitaan tuoreoluena. Näin toteaa EU:n sahtia koskeva nimisuoja-asetus ja jatkaa: Sahti valmistetaan perinteen mukaisista raaka-aineista, joihin kuuluvat ohramaltaan lisäksi muu viljamallas ja vilja (ruis, ohra, vehnä ja kaura) sekä usein humala. Alkoholikäymiseen käytetään leivinhiivaa tai kerättyä hiivaa. Sahdin käymissokerin täytyy siis tulla pelkästään viljasta, eikä lisättyä sokeria sallita. Myös hiivan on oltava joko leivinhiivaa tai kerätty hiivakanta. Oluthiivat eivät sahtiin sovi.
Tuossa EU:n virallisessa kuvauksessa mainitaan myös kataja mahdollisena valmistuksen apuaineena. Sen minäkin olen tottunut yhdistämään sahdinvalmistukseen siitä saakka, kun kolmisenkymmentä vuotta sitten sain osallistua sahdinvalmistukseen ja -maisteluun Lammilla.
Paikallinen maatalon isäntä valmisteli yhdestä rungosta koverretun kuurnansa asettelemalla koveran astian pohjalle ritilän päälle olkia ja katajanoksia, ja suodatti niiden läpi kuuman vierteen. Kataja antoi maltaiselle, yllättävän selkeästi banaanin tuoksuiselle juomalle hienovaraisen karvaan, pihkaisenkatajaisen vivahteen. Ulkonäöltään tuo ensimmäinen sahtituopilliseni oli vaalean toffeen värinen, hiukan samea houkutus. Vaahtoa tuoppini pinnalle ei juurikaan kertynyt.
Sellaisena minä olen oppinut tuntemaan sahdin, tuon todennäköisesti tuhansia vuosia vanhan tavan mukaan valmistetun, mieltä ja ruumista ravitsevan viljajuoman. Sahdin on arveltu olevan yksi viimeisiä länsieurooppalaisia ”alkuoluita”, jonka suoraviivaiseen, mutta työlääseen valmistusprosessiin kuuluu viljan mallastus, mäskäys, vierteen kuumennus ja mahdollinen keittäminen, suodatus sekä käyminen ja jälkikäyminen. Ilmatiiviissä kanistereissa kylmässä säilytettynä sahti saa hiljakseen jälkikäydä, jolloin se säilyy hyvälaatuisena jopa useita kuukausia.
Yksinkertaiselta kuulostavan valmistustavan ei pidä antaa hämätä, sillä kirjallisuuden mukaan sahdin olemus voi vaihdella suurestikin. Väriltään se voi vaihdella oljenkeltaisesta punaisen kautta tummanruskeaan, ja sen maku- ja aromikirjo vaihtelee makeuden, hapokkuuden, karvauden, savuisuuden ja hedelmäisyyden osalta äärestä laitaan aivan niin kuin aidon perinnetuotteen kuuluukin. Jokaisessa valmistuksen vaiheessa on monta kohtaa vaikuttaa sahdin laatuominaisuuksiin.
- Valitsetko ruismaltaisen lisäksi muitakin viljalaatuja? Esimerkiksi vaaleat maltaat tuovat sahtiin hunajan, karamellin ja leivän tuoksuja. Osa sahdinvalmistajista laittaa sekaan myös kaljamaltaita tai jopa lorauksen mallasuutetta, jolloin sahti saa syvänruskean värin ja aromiinsa mämmiä ja suklaata.
- Mäskin keittoaste, mutta myös eri viljalaadut vaikuttavat paitsi makuun ja aromiin, myös sahdin rakenteeseen. Suutuntumalta sahdin tulee olla selvästi paksumpaa kuin oluen, mutta mikä on sopiva paksuus? Letkeästi tuopissa keinuva juoma, vaiko paksu mallaspirtelö?
Entä minkä savuaromin maltaisiisi ja sitä myötä sahtiisi valitset? Perinteisen leppäsavun voi korvata vaikkapa saksalaistyylisesti pyökin savuilla. - Hiivakin vaikuttaa sahdin aromiin. Suomalaisten suosima leivinhiiva on juuri se, joka tuottaa sahtiin banaanin aromeja. Hiivakantaa vaihtamalla saattaa löytää muitakin hedelmäisiä aromeja sahdistaan. EU:n asetuksen mukaan aito sahti syntyy kuitenkin vain joko leivinhiivalla tai kerätyllä hiivalla. Kaupasta ostettu olut- tai viinihiiva ei siis käy.
- Sahti saa havuista karvautta vierteen kulkiessa katajasuodatuksen läpi. Myös humala antaa sahdille oluesta tuttua karvautta. Koska sahdin raaka-aineiden toivotaan olevan kotimaisia, olisi siis humalankin syytä olla kotimaista lähituotantoa.
Sahtiperinne elää ja voi hyvin, ja esimerkiksi sahdinvalmistuksen SM-kisoja on pidetty jo vuodesta 1992 lähtien. Muutaman vuoden kuluttua vietetään siis näiden kisojen 30-vuotisjuhlia. SM-kisoihin kuuluu maakunnalliset alkukarsinnat, joissa valitaan jokaisesta maakunnasta paras kisaamaan suomenmestaruudesta. Sahtikulttuurin elävyydestä kertoo, että viime vuosina kisoihin on osallistunut viitisenkymmentä maakuntaa. Vaikka perinteiset sahtimaakunnat – Kanta- ja Päijät-Häme, Pohjois-Satakunta sekä Etelä-Pohjanmaa – ovat kisoissa vahvimmin edustettuina, kattaa osallistujamaakunnat lähes koko Suomen pohjoisesta pääkaupunkiseudulle ja idästä länteen.
Kataja on ilmeisesti ollut tärkeä osa alkuperäistä sahdinvalmistusta, ja ainakin itse pidän katajaisesta vivahteessa sahdissani. Alkujaan sen tärkein tehtävä on todennäköisesti ollut valmistushygienia, sillä kuuman katajaveden avulla astioista on saatu tapettua maitohappo- ja etikkahappobakteerit, jotka happamoittavat ja pilaavat sahdin helposti. Tuotantohygienian puolesta sahti ei enää vaadi katajaa, mutta se on edelleen siellä aromina mukana. Sen rooli on siis muuttunut vähän samaan tapaan kuin retsinapihkan kreikkalaisessa viinissä. Kataja kuuluu edelleen myös sahdin pohjoisiin sukulaisjuomiin, joita ovat virolainen koduõlu, norjalainen maltøl sekä Gotlannin gotlandsdricke. Maailmassa on siis vielä ainakin muutama katajaoluen klaani jäljellä. Pidetään omamme hengissä!
Lisää sahdista:
EU:n asetus sahdista
Sahtikirjallisuutta: Mika Laitinen, Johannes Silvennoinen, Hannu Nikulainen, 2015. Sahti – elävä muinaisolut, Moreeni.
Kiitokset myös Sahtiopiston rehtori Tapio Alatalolle, joka esitteli minulle sahdinvalmistuksen saloja.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]