[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”sorbet-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Aiemmin keväällä pohdin jäätelön optimaalista rakennetta ja sen jäätymisen kemiaa. Silloin päädyin toteamaan, että alkoholi ja jäätelö eivät sovi yhteen. Tyly johtopäätökseni oli:
Muutama vuosi sitten maailmalla innostuttiin alkoholipitoisista jäätelöistä. Niiden luulisikin olevan suosittu tuote kesäterasseille. Tässä asettuivat kuitenkin luonnonlait vastahankaan, sillä alkoholi jäätyy vasta -18 asteessa. Niinpä pienikin määrä alkoholia alentaa jäätelön jäätymispistettä aivan liikaa. Alkoholipitoinen jäätelö valahtaa sulaksi aivan liian nopeasti pakkasesta ottamisen jälkeen. Parempi siis nauttia jäätelö jäätelönä ja alkoholi juomana.
Tämä sääntö ei kuitenkaan päde sorbetteihin, mikä on helppo huomata myös lukuisista alkoholipitoisista sorbet-, jäädyke- ja graniteresepteistä, joita ruokasivut ja -blogit auliisti jakelevat: GT-sorbet, margarita-sorbet, siideri-sorbet,… you name it!
Syy, miksi alkoholi ei pilaa sorbettia, mutta lurauttaa jäätelön velliksi, selittyy jäätelön ja sorbetin kemiallisilla eroavaisuuksilla.
Hellepäivän ratoksi nautittavan jäätelön ja sorbetin rakenteen tulee olla sopivan pehmeä. Sellainen, jota voi muotoilla kauniiksi palloksi vaikka suoraan -18-asteisesta pakkasesta. Tämä onnistuu, jos jäätelön (tai sorbetin) vesiosasta riittävän suuri osa pysyy jäätymättömänä jopa näin alhaisissa lämpötiloissa. Jäätymistä taas säädellään sillä, kuinka paljon veteen on liuennut sokereita, proteiineja, suolaa, ja muita jäätymispistettä alentavia yhdisteitä.
Maitopohjaisissa jäätelössä on yleensä passelisti vesiosaan liuenneita proteiineja sekä sokeria antamaan paitsi hyvän rakenteen, myös parahultaisen makeuden. Kasvipohjaisissa, esimerkiksi kaura-, soija- tai riisipohjaiset jäätelöissä proteiinipitoisuus on usein perinteisiä kermajäätelöitä alhaisempi, jolloin niissä vesi jäätyy kermajäätelöitä enemmän. Tästä syystä ne usein tuntuvat suussa paljon kylmemmiltä, kuin maitopohjaiset verrokkinsa, vaikka ne pakastelokerosta otettaessa ovat tasan saman lämpöisiä. Tai molemmat yhtä kylmiä, noin -18-asteisia. Jääkiteiden sulaminen suussa sitoo valtavan määrän lämpöenergiaa, jonka sulavat kiteet ottavat suusta.
Sorbetit ovat tässä suhteessa vielä kasvipohjaisia jäätelöitäkin ongelmallisempia, sillä niissä ei usein ole juuri lainkaan veteen liukenevia proteiineja. Mikäli sorbetin valmistaa pelkästään hedelmästä ja marjasta sekä sokerista, ainoat veden jäätymispistettä alentavat veteen liukenevat yhdisteet ovat sokeri, ja hedelmien luontainen hyytelöintiaine, pektiini. Kaikissa sorbettien raaka-aineissa ei ole edes pektiiniä, jolloin yleisin keino säädellä veden jäätymistä, on lisätä seokseen sokeria. Sitäkään ei kuitenkaan voi lisätä määrättömästi, sillä liika makeus tuhoaa sorbetin raikkauden.
Mutta tässä kohtaa apuun rientää alkoholi. Jos sorbettiin ei halua lisätä määrättömästi sokeria, voi veden jäätymispistettä alentaa pienellä määrällä alkoholia. Ei paljon, mutta sen verran, että jääkimpaleeksi jäätynyt klimppi muuttuu lusikalla muovautuvaksi samettiseksi massaksi.
Alkoholi alentaa veden jäätymispistettä, mutta muuten se ei paranna sorbetin usein vetistä rakennetta. Sorbettien ja jäätelöiden rakennetta voi parantaa myös erilaisilla hyytelöinti- ja sakeuttamisaineilla. Ne antavat sorbetille kermaista suutuntumaa, ja lisäksi hidastavat nesteen vapautumista sulavasta herkusta. Jos sorbetti tuntuu suussa aistit turruttavan kylmältä, mutta sulaessa siitä irtoaa vetistä nestettä kylmän kimpaleen ympärille, on reseptissä selvästikin parantamisen varaa. Lisää vettä sitovia hyytelöintiaineita! Ja ehkä loraus alkoholia.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1562341803945{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”sorbet-02″][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]