[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”sommelier-01″ mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Sain kerran Japanissa nauttia täydellisen illallisen. Erityisesti minua hämmästytti, kuinka upeasti paikallinen sakesommelier oli osannut yhdistää jokaiseen annokseen oman saken. Valituista juomista jokainen oli omalla tavallaan hieno uusi tuttavuus, joka lisäksi toimi täydellisenä parina tarjoiltuun annokseen. Upeaa japanilaista gastronomiaa. Tuosta illallisesta on jo vuosia, mutta muistan elämyksen edelleen hyvin voimakkaana. Myös länsimaisissa pöydissä olen toisinaan saanut nauttia upeista ruoka-juomayhdistelmistä.
Koska minulla ei itselläni ole juurikaan taitoa yhdistää ruoka-annoksiin niihin sopivaa juomaa, arvostan tuota maagista taitoa suuresti. Parhaimmillaan oikea ruoan ja juoman yhdistelmä vie jalat alta, ja vähemmän onnistuneessakin yhdistelmässä olen kiitollinen ammattilaiselle, joka osaa suositella ruoan ja juoman välille sopivan liiton. Täydellinen yhdistelmä moninkertaistaa sekä annoksen että juoman nautinnon.
Useimmiten ravintoloiden menuissa on annoksille myös juomasuositukset, mutta niitä ei juurikaan perustella. Ei kai se kuitenkaan ihan hakuammuntaakaan voi olla?
Vastikään gastronomian alan tieteellinen julkaisu Journal of Gastronomy and Food Science julkaisi ranskalaistutkijoiden artikkelin, jossa he olivat pyrkineet tunnistamaan ammattilaisten – viini- ja olutsommelierien – juomavalinnoissa toistuvia säännönmukaisuuksia. Tutkimusotoksessa he haastattelivat kymmentä ranskalaisia viinisommelieria ja kymmentä olutsommellieria, ja pyysivät heitä valitsemaan mielestään sekä parhaiten että huonoiten sopivan ruoan kahdelle viinille ja kahdelle oluelle. Viinit olivat laadukkaita ranskalaisia puna- ja valkoviinejä, ja oluet Ranskassa suosittuja belgialaisia vehnä- ja lageroluita. Sommelierit olivat kaikki koulutuksen saaneita ammattilaisia, joiden työkokemus vaihteli yhden ja 48 vuoden välillä.
Haastateltavat saivat tarkat kuvailut juomista, jonka jälkeen heitä pyydettiin kuvailemaan juomalle mielestään parhaiten sopivat annokset ja perustelemaan valintansa. Samoin heitä pyydettiin kuvailemaan annos, joka ei kyseisen juoman kanssa sovellu lainkaan, ja perustelemaan myös tämä valinta. Tämän jälkeen tutkijat analysoivat annokset ja niiden perustelut tavoitteenaan selvittää, ovatko valinnat johdonmukaisia, ja erityisesti, minkälaisiin argumentteihin suositukset perustuivat.
Jokseenkin johdonmukaisiahan noiden ammattilaisten suositukset olivat – punaista lihaa vahvalle punaviinille ja mereneläviä valkoiselle. Mielenkiintoisia erojakin löytyi niin, että toisen suositellessa juomalle punaista lihaa, toinen kuvaili sille mielestään täydellisen jälkiruoan. Varsinaisia valintoja kiinnostavampia olivat kuitenkin heidän perustelunsa. Miksi ammattilaiset päätyivät juuri noihin suosituksiin? Mihin he kiinnittivät huomiota?[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1559915652227{margin-top: 20px !important;}”][vc_column][rev_slider alias=”sommelier-02″][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Perustelut jakaantuivat aistinvaraisiin, käsitteellisiin ja elämyksellisiin tekijöihin.
Tärkein perustelu vaikutti olevan aistittu kokonaisuus, ja siinä useimmiten erityisesti kaikenlaiseen tasapainoon ja harmoniaan pyrkiminen. Juoman ja ruoan aromien intensiteettien tuli olla sopusoinnussa keskenään niin, että kumpikaan ei peittänyt toinen toistaan. Toisinaan juoman haluttiin voimistavan, toisinaan vaimentavan jotakin annoksen ominaisuutta. Harmonia ja tasapaino oli toisinaan myös toinen toisensa täydentämistä. Jos oluesta puuttui hapokkuutta, se saatiin kokonaisuuteen siihen sopivasta annoksesta. Vastakohdat täydentävät toisinaan toisiaan myös ruoan ja juomien maailmassa.
Mutta ei aina. Toisinaan annoksen ja juoman välille haettiin jopa tarkoituksellisesti lievää epätasapainoa. Sillä haluttiin nostaa toisen osapuolen jotakin erityisominaisuutta tai erikoislaatuisuutta. Esimerkiksi jos viinin erityisominaisuutta haluttiin nostaa esiin, suositteli sommelier, että ruoka-annoksen tuli olla kohteliaan diskreetti ja antaa ruokailijalle mahdollisuus kokea juoman erinomaisuus täysipainoisesti.
Kiinnostava pohja perusteluille oli myös aistinvaraisten ominaisuuksien samankaltaisuus. Jos juomassa oli häivähdys yrttisyyttä, sitä sai toisinaan mielellään olla myös annoksessa. Myös makuominaisuuksien tai jopa rakenteiden samankaltaisuuksista etsittiin toisinaan perusteita annoksen ja juoman yhteensopivuudelle.
Jotta juomavalinta ei olisi liian helppoa, oli valintakriteerit usein myös käsitteellisiä. Juomavalintaa perusteltiin traditiolla, maantieteellisellä samankaltaisuudella, sopivalla vuodenajalla tai aterian ajankohdalla tai vaikkapa sillä, että arvokkaan juoman kanssa tulee tarjoilla myös arvokas annos. Ei mitään grilliruokaa.
Haastatellut sommelierit eivät myöskään kaihtaneet suositella ruoka-juomapareja oman kokemuksensa tai mieltymyksensä mukaan. Ei varmaankaan huono ohjenuora semminkään kokeneelle ammattilaiselle. Toisaalta ammattilaiset hyväksyivät myös ruokailijan omat mieltymykset: ”Jos ruokailija tykkää oluesta, niin mikäpä ettei!”
Eleganteimmat perustelut syntyivät, kun ammattilainen sommitteli annoksesta ja juomasta aivan uusia ruokalajeja: ”Hapokkuus, makeus ja sitruuna-aromi yhdessä tuottavat assosiaation sitruunapiirakasta…”.
Balanssi, harmonia, samankaltaisuus, perinteet, virhehajujen vaimentaminen, aistien ja aistimusten puhdistus, vaimennus taikka tehostus, normit, maantiede, laatu, tilanne, vuodenaika, henkilökohtaiset mieltymykset, yllätysefekti, kokemus, … Kaiken kaikkiaan perustelujen kirjo oli niin suuri, että päätin jatkossakin turvautua asiantuntijan vinkkeihin etsiessäni sopivaa juomaa ateriaani. Hyvää ruokahalua!
LISÄÄ LUKEMISTA:
Eschevins, A., Giboreau, A., Julien, P., Dacremont, C., From expert knowledge and sensory science to a general model of food and beverage pairing with wine and beer, International Journal of Gastronomy and Food Science (2019), doi: https://doi.org/10.1016/ j.ijgfs.2019.100144. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X18300830[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]