[vc_row][vc_column][rev_slider alias=”laskisoosi” mode=”header”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Isäni oli yksi niistä suomalaismiehistä, jotka koko elämänsä ajan julistivat mieliruoakseen konstailemattoman parivaljakon ”Tuppipotut ja Läskisoosi”. Näin hän vannoi 60-luvulta pitkälle uudelle vuosituhannelle ja pitkän elämänsä loppuun saakka.
Intohimo Läskisoosiin säilyi, vaikka 1970-luvulla julistukseen tulikin hiukan surumielinen ja haikea sävy, kun soosia alettiin meidänkin kotiruoassa karsastaa tai ainakin keventää Pohjois-Karjala-projektin ja muun yleisen terveystietoisuuden myötä. Pikkuhiljaa Läskisoosi katosi arkiruoan joukosta samaa tahtia tuppipottujen kanssa. Tilalle tulivat kevyemmät kastikkeet, kiinankaalisalaatit sekä kuoritut perunat ja makaroonit.
Läskisoosi on yllättävän nuori, alle satavuotias tulokas suomalaiseen ruokakulttuuriin. Kun selasin kirjahyllyni keittokirjoja, en löytänyt siitä vielä vihjettäkään vuonna 1900 julkaistusta Anna Olsonin Keittokirjasta. Myöskään vuoden 1908 Kotiruoka-kirjasta ei Läskisoosia löytynyt missään muodossa.
Sen sijaan Olsonin Keittokirja II:n vuoden 1922 painoksesta löytyy sianlihamuhennos eli Kippurakastikka*). Reseptissä näkyy jo Läskisoosin esiaste, ja sen kerrotaan olevan ”vanha, mieluinen aamiaisruoka kaikissa vanhoissa kodeissa maalla, etenkin Savossa”. 1941 Pula-ajan keittokirjassa on jo selkeän simppeli ohje sianlihakastikkeelle. Sen raaka-aineiksi listataan sianlihaa, vehnä- tai ohrajauhoja, kiehuvaa vettä ja suolaa, ja valmistustapakin on jo pääpiirteiltään ehtaa Läskisoosia.
Tämän jälkeen sianlihakastike löytyy lähes jokaisesta suomalaisesta keittokirjasta – olipa sitten kyse kansanomaisesta keittokirjasta tai korkeagastronomisesta teoksesta. Läskisoosin kulta-aika sijoittunee jonnekin 1950-luvun tietämille, jolloin se Suomen Ruokatiedon mukaan kuului suosituimpiin ruokiimme.
Ei ole yhtä oikeaa tapaa valmistaa Läskisoosia. Sen reseptit vaihtelevat keittokirjoissa niin, että alkuperäisten raaka-aineiden joukkoon on tullut uusia vivahteita. Esimerkiksi Mannerheimin keittiössä sen ainesosaluetteloon kuului Risto ja Ritva Lehmusoksan teoksen mukaan myös kuullotettu sipuli sekä lisämausteena valkopippuri. Kekkonen näytti vannovan Läskisoosin alkukotiversioon, sillä samojen tekijöiden Kekkosen pöydässä -kirjassa raaka-aineet olivat jälleen pelkistetyt sianliha, vehnäjauho, vesi ja suola.
Mikä minä olen sanomaan, kumpi on oikeassa, Kekkonen vai Mannerheim. Läskisoosipataan saa minun puolestani laittaa myös voita, maustepippuria ja laakerinlehteä, jos vain huvittaa. Miksei kermaakin.
Kun kemistinä tarkastelen Läskisoosin syntyloitsuja eli reseptejä, tunnistan niistä yleensä kolme kriittistä kohtaa. Niissä minun nähdäkseni tapahtuvat Läskisoosille tärkeät kemialliset reaktiot, joissa syntyvät kriittiset kemialliset yhdisteet:
1 Reilusti rasvainen sianliha tulee ruskistaa hyvin ja rapeaksi. Silloin syntyy vahvat lihaisat aromit, kun lihan proteiinit, sokerit ja rasvat reagoivat yksin ja keskenään tuottaen satoja uusia maku- ja aromiaineita keitokseen. Tällöin syntyvät lihaisan täyteläiset umamimaut ja tuoksuvat paahteisen lihan aromit.
2 Vehnäjauho täytyy ruskistaa sopivan ruskeaksi (”maitosuklaan väriseksi”), jolloin siihen syntyy sokereiden karamelloitumisen seurauksena kevyen toffeen aromit. Liian tummiksi ruskistetuissa jauhoissa karamelloituminen etenee liian pitkälle, jolloin kastikkeeseen muodostuu poltetun sokerin karvaus. Jos reseptiin kuuluu sipuli, myös sipulin kuullotus ja ruskistus täytyy samasta syystä pysäyttää kepeän vaalean ruskeaan vaiheeseen.
3 Lopuksi – ja tätä ei moni tiedäkään – kastikkeen täytyy suurustuksen jälkeen vielä antaa hautua ja kypsyä kannen alla vähintään tunti. Hardcoreläskisoosikot keittelevät kastikettaan kaksikin tuntia. Silloin vehnäjauhon proteiinit, tärkkelys ja rasvat ovat ehtineet pilkkoutua niin, että hajoamistuotteista on syntynyt suuri määrä uusia maku- ja aromiaineita. Jos hyvin onnistuu ja tarkkaan haistelee, sinne on muun muassa muodostunut mieto herkkusienen aromi. Se syntyy, kun vehnäjauhon rasva hajoaa ja tuottaa yhdistettä nimeltä 1-okten-3-oli. Se on sienen aromin tärkein yksittäinen yhdiste. Ei huono aromi Läskisoosissakaan.
Vaikka Läskisoosin suuruuden aika suomalaisten arkiruokana on jo yli puolen vuosisadan takaista historiaa, on tunnesiteemme siihen edelleen vahva. Sitä tarjoaa moni laadukas ravintola, sille on nimetty klubeja ja tapahtumia ja sitä muistellaan toistuvasti ruokakirjoissa ja -kirjoituksissa.
Maailman Läskisoosijärjestö on jopa nimennyt kolmannen päivän maaliskuuta Maailman Läskisoosipäiväksi. Järjestöllä ei liene virallista statusta ja se näyttää tällä hetkellä elävän hiljaiseloa, joten kovin viralliseksi tuota julistusta ei voitane lukea. Mielestäni voisimme kuitenkin ainakin epävirallisesti onnitella Läskisoosia, joka lähestyy hyvää vauhtia satavuotissynttäreitään. Onnea! Hej må du leva uti hundrade år!
*) Kiitos hyvistä läskisoosikeskusteluista Markku Haapiolle, joka myös etsi oman kirjastonsa kätköistä tiedon Kippurakastikasta![/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_column_text][avatar user=”anu-hopia” size=”medium” align=”center”]Anu Hopia on elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Turun yliopistossa. Kirjoittanut ja luennoinut kokkauksen kemiasta 1990-luvun puolesta välistä.[/avatar][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Lisää Anu Hopian ruoka-artikkeleita
[verkkojulkaisut tag=”anuhopia”]