Ruotsin elintarvikevirasto on valinnut virallisen varautumisleivän siltä varalta, että Ruotsiin iskee kriisi. Asia on merkityksellinen siksi, että myös huoltovarmuus edellyttää niin Ruotsissa kuin Suomessakin peruselintarvikkeiden saannin turvaamista. Leipomoidenkin täytyy pystyä varautumaan.
Keväällä Ruotsin elintarvikevirasto ja Ruotsin leipuriliitto järjestivät kilpailun, jossa leipurit keksivät reseptejä hätäleivälle. Voittaja on helppo hapanjuurileipä.
Expressen kertoo, että voittajatiimissä oli mukana 26-vuotias Andrea Wiberg, joka on aiemmin valittu myös Ruotsin parhaaksi nuoreksi leipuriksi.
– Hauskaa, että voitimme. On mukava tuntea, että voi antaa oman panoksensa. Suhtaudumme ammattimme tietysti intohimoisesti ja osallistumme ahkerasti erilaisiin kisoihin, mutta tästä tehtävästä tuli tärkeämpi, sanoo Wiberg.
Kriisitilanteessa leipää tulisi pystyä tekemään vähäisistä ja paikallisesti saatavilla olevista mutta ravitsevista aineksista. Ajatuksena on, että kenen tahansa pitäisi pystyä valmistamaan sitä leipomossa, mutta myös suurtalouskeittiöissä kuten kouluissa sekä ravintoloissa, joilla on riittävä kapasiteetti valmistaa suurempia elintarvikemääriä.
Ja vaikka leipä on hätätilanteisiin varautumista varten, sitä on helppoa leipoa kotona myös silloin kun välitöntä kriisiä tai sen uhkaa ei ole.
– Juurileipä saattaa kuulostaa monille monimutkaiselta, mutta se ei ole vaikeaa. Tämän leivän tekemisen pitäisi mahdollista ilman erityisosaamista, sanoo Andrea Wiberg.
Wibergin mukaan ajatuksena on se, että kenen tahansa elintarvike- tai ravintola-alan ammattilaisen pitäisi pystyä tarvittaessa valmistamaan tätä limppua.
Wiberg työksentelee Lundissa Stadsparkscaféet -konditoriassa, jossa valmiusleipää myydään muutaman kerran kuukaudessa tyytyväisille asiakkaille.
– Asiakkaistamme on ollut hauskaa maistella tätä ja puhua siitä, että leipää voi leipoa kotona. Yksi kanta-asiakas sanoi, ettei leipominen ollutkaan niin vaikeaa ja että oli hauskaa leipoa leipää, jolla voi onnistua.
Voittajan valmiusleipä
Päivä 1
Kuumavesikäsittely (”skållning”)
- 95 g täysjyvävehnäjauhoja
- 300 g kiehuvaa vettä
Kiehauta vesi ja kaada se jauhojen päälle.
Sekoita, kunnes jauhot ja vesi ovat hyvin sekoittuneet.
Anna seoksen seistä huoneenlämmössä noin 12 tuntia.
Taikinajuuri (jos haluat käyttää kuivahiivaa, hyppää tämän yli)
- 10 g taikinajuurta
- 50 g vettä (n. 20 °C)
- 50 g täysjyvävehnäjauhoja
Sekoita ainekset kulhossa, peitä muovilla ja jätä huoneenlämpöön yön yli.
Päivä 2
Taikina
- 100 g taikinajuurta tai 10 grammaa kuivahiivaa
- 395 g edellisenä päivänä kuumavesikäsiteltyä seosta
- 180 g vettä (26–28 °C)
- 85 g täysjyvävehnäjauhoja
- 320 g vaaleaa, siivilöityä vehnäjauhoa
- 10 g suolaa
Sekoita kaikki ainekset paitsi suola taikinakoneessa (tai yleiskoneessa taikinakoukulla).
Vaivaa hitaasti noin 8 minuuttia. Lisää suola ja nosta nopeutta hieman, vaivaa vielä 7–8 minuuttia. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon. Kostuta kädet ja taittele taikinaa: nosta toinen reuna keskelle, toista toiselta puolelta, ja kääntele taikina niin, että taitokset jäävät alaspäin. Anna levätä 45 minuuttia ja toista taittelu. Anna taikinan levätä vielä 90 minuuttia.
Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle (esim. leivontalaudalle tai rosteritasolle). Jaa taikina kahteen noin 540 g osaan. Pyöritä palat kevyesti palloiksi ja anna niiden levätä noin puoli tuntia. Sitten muotoile limput: vedä taikinaa varovasti, jotta se pitenee. Taita sivuja keskelle pienin vedoin, kunnes saat pitkulaisen limpun. Kiristä pintaa ottamalla limppu käsien väliin: peukalot etupuolella, muut sormet takana, ja vedä taikinaa itseäsi kohti samalla, kun painat peukaloilla limpun alle. Nosta limput haluamaasi vuokaan tai muotoon ja nostata niitä jääkaapissa yön yli. Voit myös nostattaa limput huoneenlämmössä muutaman tunnin ja paistaa saman päivän aikana. Pidä taikina kuitenkin vedottomassa tilassa (esim. sammutettu uuni tai lämpökaappi), kunnes se on kasvanut noin kolme neljäsosaa lisää.
Kuumenna uuni 230 asteeseen. Laita limput uuniin ja kaada uunin pohjalle noin 1 dl (100 g) vettä (jos höyryä ei voi lisätä muuten). Sulje luukku kiireesti. Laske lämpötila 210 °C ja paista 25–30 minuuttia. Jos käytät lämpömittaria, tulisi leivän sisälämpötilan tulisi olla noin 96 °C.
Tämän ja kaikki muut kilpailuun osallistuneet reseptit löydät ruotsiksi osoitteesta https://bageri.se/tavlingar/beredskapsbrod/
