[vc_row][vc_column][vc_column_text][rev_slider alias=”punaporvari-lyon-01″ mode=”header”][/rev_slider]Lähes kaksi vuosisataa viime vuosituhannen vaihteeseen saakka ranskalainen ruokakulttuuri oli synonyymi hienostuneisuudelle koko läntisessä maailmassa. Mutta miksi juuri ranskalainen keittiö saavutti tämän aseman, ja miksei sillä enää ole sitä?
Juuret ranskalaisen keittiön nousuun ja ehkä tuhoonkin löytyvät politiikasta ja maantieteestä, ruokakulttuurin geopoliittisista vaikuttimista.
Sellainen ruokakulttuuri, jonka nykyihminen edes jollain lailla tunnistaa omakseen syntyi Italian kaupunkivaltioissa renessanssin loppupuolella. Sen maailmanvalloitus ei kuitenkaan alkanut Italiasta vaan Ranskan hovista kuningas Francois ensimmäisen miehitettyä isoja osia saapasmaata ja tuotuaan sieltä takaisin hoviinsa itsensä Leonardo da Vincin ja tukun italialaisia ruoka-innovaatioita kuten jäätelön. Hänen poikansa Henri II nai italialaisen ylhäisönaisen Katariina Medicin, joka koti-ikäväänsä lievittääkseen miehitti Ranskan hovin keittiöt italialaisilla kokeilla. Näin italialaiset erikoiset ruokailutavat kuten haarukan käyttö levisivät nopeasti kuningasta apinoivan Ranskan aateliston parissa.
Kokit diplomaatteina
Ruoasta tuli tapa profiloitua. Kuten Yhdysvaltojen ensimmäinen Pariisin lähettiläs Benjamin Franklin totesi: ”Täällä hyvästä kokista on enemmän apua kuin tukusta lähetystöneuvoksia.”
Vuoden 1789 vallankumous oli kohtalokas niin Ranskan aatelistolle kuin sen ruokakulttuurille, mutta hyvin eri tavoin. Kun aatelisto menetti päänsä, tuhannet eri linnoissa palvelleet keittiömestarit joutuivat pohtimaan uusia keinoja elääkseen. Pariisissa kokoontuva uusi parlamentti antoi heille sellaisen.
Parlamentti keräsi Pariisiin maakunnista niin edustajia, avustajia, lobbareita kuin onnenonkijoitakin. Koska etäisyydet olivat pitkiä ja kulkuyhteydet hitaita, monet näistä matkaajista viettivät pääkaupungissa viikkoja, jopa kuukausia. Kun koti-ikävä iski, teki mieli oman maakunnan ruokia. Näin syntyi kysyntä eri maakuntien ruokiin erikoistuneille ravintoloille. Tuo perinne jatkuu Pariisissa tänä päivänä, jossa niin Alsacella kuin Perigordilla on omat kuppilansa.
Ensimmäinen fuusiokeittiö
Ajan myötä tämä eri maakuntien fuusio Pariisissa loi hienostuneen kansallisen keittiön. Vaikka useimmat maakunnat ovat säilyttäneet ominaispiirteensä, voimakas keskushallinto ja sen hyvästä elintasosta nauttivat hallintobyrokraatit levittivät hienostuneen keittotaidon haute cuisinen, ympäri maata ja myöhemmin ympäri maailmaa.
[rev_slider alias=”punaporvari-lyon-02″][/rev_slider]
Voimakas keskushallinto auttoi nivomaan alueelliset ruokaperinteet yhteen, mutta oman merkittävän lisänsä asiaan toi Ranskan ainutlaatuinen maantieteellinen sijainti. Ranska on monen eri perinteen kohtaamispaikka. Pohjoisessa ja koillisessa Saksan ja Belgian rajoilla elää voimakas olutkulttuuri riistaruokineen ja hapankaaleineen. Englannin kanaalin lähettyvillä siideri ja meillekin tuttu silli ovat suosiossa. Etelässä Välimeren rannalla Italiasta tutut pastat ja vihannesruoat ovat aina kuuluneet ruokavalioon. Atlantin rannalla lähellä Espanjaa kinkut ja tapakset ovat osa Bayonnen ja Biarritzin arkea. Kun tähän lisää sisämaan ylängöt, Alppien niityt ja Pyreneiden purot on selvää, että Ranska on monipuolisuudessaan vertaansa vailla.
Kansakunnan maha
Kaiken tämän yltäkylläisyyden keskellä sijaitsee Lyon, Ranskan gastronominen pääkaupunki, ruokaa palvovan kansakunnan maha. Lyonilaiset itse sanovat kaupungin maineen johtuvat kaupunkia ruokkivista kolmesta virrasta Rhônesta, Saônesta ja Beaujolais-viinistä. Todellinen syy lienee se, että Lyon on pienoiskoossa se mitä Ranska on Euroopan mittakaavassa, risteyspaikka. Lyon sijaitsee aika tarkkaan siinä kohtaa missä pohjoisen voi-kulttuuri muuttuu etelän oliiviöljy-kulttuuriksi. Kaupunki on hyödyntänyt molempia ja rakentanut niiden varaan imagonsa gastronomian keskuksena.
[rev_slider alias=”punaporvari-lyon-03″][/rev_slider]
Vielä 1960-luvulla ilmestyneessä suomalaisissa keittokirjoissa todettiin yksituumaan gastronomian kielen olevan ranska. Viime vuosituhannen lopussa ranskalainen keittiö kuitenkin ajautui kriisiin.
Maailman lehdistö oli täynnä juttuja taantuvasta, pönöttävästä ruokakulttuurista samalla kun huippukokit niin maailmalla kuin Suomessa ihastelivat rentoa italialaista tai aistikasta aasialaista ruoanlaittotaitoa. EU-integraatio ja globalisaatio eivät katsoneet hyvällä voimakkaasti maantieteeseen ja perinteisiin sitoutunutta keittiötä. Hans Välimäen suljettua Chez Dominique ravintolansa näytti siltä, että ranskalaisen keittiön aika Suomessa oli ohi.
Nyttemmin integraatio ja globalisaatio ovat joutuneet kasvavan kritiikin kohteeksi myös täällä Pohjolassa. Paikallisuuden ihannointi on saavuttanut lähes koomisia piirteitä keittiömestareiden kerätessä nokkosia Tähtitornimäeltä. Samalla Suomessakin on tajuttu, että ranskalainen keittiö on muutakin kuin tärkkiä ja kristallia. Varsinkin ranskalainen maalaiskeittiö la cuisine profonde on kokenut osittaisen ja ansaitun maineen palautuksen.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
[vc_row][vc_column][vc_cta h2=”Lue myös Eero Iloniemen muut artikkelit” txt_align=”center” shape=”square” style=”flat” color=”mulled-wine” add_button=”bottom” btn_title=”Siirry tästä Punaporvarin arkistoon” btn_shape=”square” btn_color=”white” btn_align=”center” btn_link=”url:https%3A%2F%2Fverkkouutiset.fi%2Fpunaporvari|||” css=”.vc_custom_1509789229550{margin-top: 20px !important;}”][/vc_cta][/vc_column][/vc_row]
[vc_row full_width=”stretch_row” gap=”20″ css=”.vc_custom_1507226534378{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;background-color: #eaeaea !important;}”][vc_column][vc_column_text css=”.vc_custom_1507226750376{margin-bottom: 20px !important;}”]
Lisää Ruoka&viini-artikkeleita
[/vc_column_text][vc_basic_grid post_type=”post” max_items=”-1″ style=”lazy” items_per_page=”6″ show_filter=”yes” element_width=”6″ gap=”20″ filter_style=”default-less-rounded” filter_default_title=”Kaikki” grid_id=”vc_gid:1512739023383-1ff0c0c7-96a3-0″ taxonomies=”222, 223″ filter_source=”post_tag”][/vc_column][/vc_row]